大家好,今天小编来为大家解答骆驼蹄这个问题,豫菜特色菜肴很多人还不知道,现在让我们一起来看看吧!
1、驼蹄又称驼掌,为骆驼的脚掌,形如盘状软垫,富含胶质,营养丰富,属高档烹饪原料。食用驼蹄记载始于三国魏时。据明人董斯张编的《广博物志》中引《晋书》说:“陈思王(曹植)制驼蹄为羹,一瓯值千金。”唐代皇宫以其为珍,杜甫在天宝十四载(755年)写的《丽人行》诗中记述了杨贵妃宴饮情况:“紫驼之峰出翠釜,水晶之盘行素鳞。犀箸厌饫久未下,銮刀缕切空纷纶。黄门飞鞋不动尘,御厨络绎送八珍。”他还在《自京赴奉先县咏怀五百字》中愤然疾呼:“劝客驼蹄羹,霜橙压香橘。朱门酒肉臭,路有冻死骨。”以杜甫的诗句推论,驼蹄、驼峰是当时达官贵人的宴上常品。元末陶宗仪《南村辍耕录》中的“迤北八珍”中收有驼蹄。可见历代帝王都嗜食驼蹄。
2、八珍驼蹄羹是由特级烹调师陈长保在传统制作的基础上,加以改进后,精心烩制而成的一道汤羹。此菜以骆驼蹄为主要原料,配以鲍鱼、鱼肚、海参、鱼翅、鱿鱼、干贝、虾仁、枸杞等烹饪原料,精烩细调,成品具有驼蹄筋柔、汤厚味醇的特点。
3、八珍驼蹄羹开封市地方史志研究室供图
4、葫芦驼蹄是特级烹调师朱永敬在扒驼掌的基础上创制而成的。此菜用发制好的驼蹄配以形象逼真的葫芦鸡腿等原料烹制而成,故称葫芦驼蹄。成菜色形美观,色泽明亮,鲜醇酥烂。
5、扒驼蹄是一道传统古馔。烹制扒驼蹄,需经浸漂、浸烫、煺毛、焖煮、去骨等加工处理后,再用偷刀法松解驼蹄里面,保持原形,以纱布包住,加调料、配料、高汤,小火煨软烂后,去掉纱布,装饤碗内,重调汤汁及配料,入笼屉蒸至酥烂,装盘后把勾制好的浓汁浇在上面即可上席。驼蹄红润明亮,软糯香醇。
6、(原载于2021年9月中州古籍出版社出版《豫菜志》第1版)
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