骆驼蹄，豫菜特色菜肴

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1、驼蹄又称驼掌，为骆驼的脚掌，形如盘状软垫，富含胶质，营养丰富，属高档烹饪原料。食用驼蹄记载始于三国魏时。据明人董斯张编的《广博物志》中引《晋书》说：“陈思王（曹植）制驼蹄为羹，一瓯值千金。”唐代皇宫以其为珍，杜甫在天宝十四载（755年）写的《丽人行》诗中记述了杨贵妃宴饮情况：“紫驼之峰出翠釜，水晶之盘行素鳞。犀箸厌饫久未下，銮刀缕切空纷纶。黄门飞鞋不动尘，御厨络绎送八珍。”他还在《自京赴奉先县咏怀五百字》中愤然疾呼：“劝客驼蹄羹，霜橙压香橘。朱门酒肉臭，路有冻死骨。”以杜甫的诗句推论，驼蹄、驼峰是当时达官贵人的宴上常品。元末陶宗仪《南村辍耕录》中的“迤北八珍”中收有驼蹄。可见历代帝王都嗜食驼蹄。

2、八珍驼蹄羹是由特级烹调师陈长保在传统制作的基础上，加以改进后，精心烩制而成的一道汤羹。此菜以骆驼蹄为主要原料，配以鲍鱼、鱼肚、海参、鱼翅、鱿鱼、干贝、虾仁、枸杞等烹饪原料，精烩细调，成品具有驼蹄筋柔、汤厚味醇的特点。

3、八珍驼蹄羹开封市地方史志研究室供图

4、葫芦驼蹄是特级烹调师朱永敬在扒驼掌的基础上创制而成的。此菜用发制好的驼蹄配以形象逼真的葫芦鸡腿等原料烹制而成，故称葫芦驼蹄。成菜色形美观，色泽明亮，鲜醇酥烂。

5、扒驼蹄是一道传统古馔。烹制扒驼蹄，需经浸漂、浸烫、煺毛、焖煮、去骨等加工处理后，再用偷刀法松解驼蹄里面，保持原形，以纱布包住，加调料、配料、高汤，小火煨软烂后，去掉纱布，装饤碗内，重调汤汁及配料，入笼屉蒸至酥烂，装盘后把勾制好的浓汁浇在上面即可上席。驼蹄红润明亮，软糯香醇。

6、（原载于2021年9月中州古籍出版社出版《豫菜志》第1版）

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