卤味配方和用料(冷记卤菜做法和配方)

卤味配方和用料，冷记卤菜做法和配方？

原料准备

①主料：猪筒子骨7千克 老母鸡3千克 冰糖粉400克 大葱1.2千克 姜800克

②调料：盐800克 味精100克 白酒200毫升 花雕酒2瓶 鸡精80克 盐焗鸡料40克 色拉油100毫升

③香料包：八角160克 花椒、甘草各20克 白芷、山柰、草豆蔻各70克 白豆蔻100克 丁香24克 香叶50克 草果40克 小茴香、桂皮各80克

2.制作程序：

1）制作老汤：将猪筒子骨敲断，老母鸡改成大块，一起放清水盆里先浸泡1小时（至泡出血水），然后捞入冷水锅中煮开，撇去血沫后才捞出来，放入不锈钢桶内并加入70升清水，放入拍破的大葱和姜，大火烧开后改小火慢熬，见大约只剩50升老汤时，捞出猪筒子骨，而老母鸡及葱、姜则留在老汤里备用。

（2）炒糖色：锅入色拉油烧热，放入冰糖粉，中火慢炒至糖色变黄时改小火，继续炒至起大泡便离火，快速炒至已变成深褐色时，加入少量开水小火继续熬10分钟，即得到糖色，从中取140克冰糖色放入老汤中。

（3）将香料包下锅汆水后，放入老汤锅中，再将调料也放进去，熬半小时即得到飘香卤水。

自制点豆腐卤水的做法及配方？

步骤1

800克黄豆提前泡一天，挑去被虫啃以及发黑没有泡开的钢豆，淘洗几遍备用。

步骤2

按照未泡发豆与水比例1：8，200克豆1600克水（这里泡发的豆子比实际重，估摸着放水，按照干豆与水比例打完就可以了）豆浆机按果蔬汁键，把所有黄豆都打成豆浆。

步骤3

过滤出豆腐渣。

步骤4

用白布继续过滤一遍豆汁，把豆腐渣包入白布继续挤汁。

步骤5

被榨干的豆腐渣，可以炒着吃。

步骤6

把豆浆表面的浮沫撇掉，开火熬开（注意：豆浆80度的时候没熬开会有假沸现象，所以熬豆浆小火多次沸腾才可以)。

步骤7

煮开的豆浆自然冷却，我放了个温度计大概80-85度之间可以点豆腐，如果没有温度计，室温大概放8分钟再点。

步骤8

卤水，200克生豆用1袋卤水，1袋卤水用150克凉水化开，这里用4带卤水，600克凉水。

步骤9

化开的卤水，一点一点的倒去豆浆中，边到边顺时针的搅，边搅边看豆花的情况，慢慢开始凝固，别着急，一定要一点一点的倒慢慢搅拌，不然卤水会倒多，当出现图片这样与水分离，大块的豆花，并且水透彻就好了（如果水颜色黄了就说明卤水放多了）盖上盖子放10分钟。

步骤10

拿出模具，铺上布，把豆花捞进去，再盖上白布，包裹住。

步骤11

豆腐放入下面有洞洞的模具，以便水份排出，上面压点重物，等一个小时就可以脱模了。

步骤12

豆腐成型(想吃硬一点的豆腐，可以多压一会儿)。

豆腐乳卤水的绝密配方？

食材清单

卤水老豆腐 4斤 、 辣椒面 适量 、 盐 适量 、 高度白酒 适量 、 米酒 适量 、 香油 适量

烹饪步骤

1.准备一些卤水豆腐，切成小块。

2.晾干水分，豆腐边角轻微变黄色。

3.准备一些干净的稻草铺在纸盒里。

4.将晾干的豆腐块码在稻草上，码好后在上面再铺一层稻草，按此方法把豆腐块码好。合上纸盒，放置避光处发酵3-4天。

5.发酵4天后的豆腐，表面有一层毛了。（如果不喜欢霉味重的，可以发酵2-3天即可）

6.准备一些玻璃瓶，洗净后放入锅中水煮消毒，晾干水分备用。

7.准备一碗盐和一碗辣椒面。将豆腐块裹上一层薄薄的盐，再放入辣椒面中裹上一层辣椒面。放入玻璃容器中。

8.盖上盖子密封好，放置阴凉干燥处继续发酵3天。

9.发酵3天后，打开玻璃器皿倒入一半高度白酒。

10.再倒入一半的米酒，（白酒和米酒比例1:1的量）。

11.倒入适量香油盖住豆腐块封面，盖上盖子，继续发酵3天后可以食用。

鹏厨卤水做法？

提前打好香料装进袋子内，然后放进老汤内熬制，用红曲米栀子冰糖调色，五分钟以后用油丝过滤出来，然后用栀子水熬制糖色

衡州卤鸭货卤水制作配方？

棒子骨2.5千克 南姜1千克 (洗净后拍破、芫荽80克香茅300克 八角40克 沙姜40克 草果40克 (拍破）甘草75克 小茴60克 桂皮 75克 香叶20克 丁香15克 陈皮1 块（掰碎）、生抽1千克 清水25千克

冰糖2.5千克 片糖[注]5千克 精盐1.5千克 味精300克 绍酒700克 玫瑰露酒160克 蚝油650克 鱼露150克