草酸的作用 只有草酸含量高的蔬菜要焯水吗

大家好，今天小编来为大家解答草酸的作用这个问题，只有草酸含量高的蔬菜要焯水吗很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！

很多人都知道在烹饪草酸含量高的蔬菜（比如菠菜），要先经过“焯水”这么个步骤，这样做的原因有两个：

如果吃进去很多草酸，它就会和消化道内的钙结合，形成不溶于水的草酸钙，从而降低我们体内对于钙的吸收；

草酸的大量吸收入血还会增加尿液中的草酸含量，增加草酸钙结石的生成几率。

蔬菜中的草酸有相当一部分易溶于水，而且加热能破坏蔬菜细胞结构，促进草酸溶出，所以“焯水”这件事很有必要，一般来说，水烧开后下菠菜1分钟后捞出，可溶性草酸的去除率能达到43%。

除了菠菜，下面这些蔬菜也富含草酸，大家在烹饪时都要先焯水：

空心菜、苋菜、芹菜、竹笋、茭白、蒜苗、茼蒿、小白菜等。

上面中的叶菜要在水开后煮1分钟左右，这个时间既能高效除去草酸、也不会破坏维生素B和维生素C；而竹笋和茭白这样比较结实、维生素C和B含量还不高的，最好把煮的时间延长到3分钟，可溶性草酸的去除率可以高达60.8%，效果相当不错。

那是否只有这一类蔬菜才要焯水？

还有下面几种情况，也需要焯水这一过程。

其实绝大部分的鲜鲜蔬菜亚硝酸盐含量极低，都没什么问题，但现在物流发达，导致四季都有较为新鲜的蔬菜，冷冻蔬菜也大大减少，而在路途中的储存过程中，蔬菜中的硝酸盐可以被硝酸盐还原菌转化为亚硝酸盐，而亚硝酸盐可以在体内与蛋白的分解产物作用，形成致癌物亚硝胺——不过它跟草酸一样，不仅溶于水，加热也能促进它们的溶出。

这一类蔬菜包括：芥菜、香椿、苋菜、白菜、莴苣、芝麻菜、菠菜、萝卜、甘蓝、空心菜、芹菜、小青菜等，大家一定看到了几个熟悉身影，是的，草酸和亚硝酸盐都含的话就更要焯水了，时间也是1分钟即可。

大家一定经常看到类似的报道，比如西安60余人集体中毒，就是因为食堂的豆角没有炒熟：

五常一女子食用没有熟的金针菇中毒：

豆角里富含皂素和植物血凝素，如果没熟透，容易恶心、呕吐、腹痛、腹泻；而鲜黄花菜和金针菇都富含秋水仙碱，没熟透就吃容易呕吐、腹泻、头晕、头痛、口渴、咽干，不过这几样天然毒素都不耐高温，所以要么先焯水、要么直接炖的时间长一点，尽量不要炒，尤其是大火快炒的时间太短了，根本做不熟。

这一类中就是西兰花和菜花了，它们很难用普通的办法去除残留农药，那么焯水就是一个很好的办法，对于我国常用的有机磷农药、氨基甲酸酯类等不耐热的农药效果很好，焯水的时间为1-2分钟。

另外所有的豆制品也要煮的时间长一点，比如豆浆没煮透的话，也很容易发生中毒。

好了，关于草酸的作用和只有草酸含量高的蔬菜要焯水吗的问题到这里结束啦，希望可以解决您的问题哈！