看了让人下面滴水的说说文章长篇 京城爆肚高人谈

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1、水爆肚是北京风味小食品之一，也是最受北京广大劳动人民欢迎的食品之一。宫廷传说早在百年前就有水爆肚，后来一天比一天流行起来。据我所知道的，北京虽然普遍都有卖水爆肚的，但是精细程度上并不如皇宫，有的做得粗糙，有的做得细致。我所亲身体会到的，在50年前，前门外煤市街“馅饼周”羊肉馆，我在那里学徒，做的是水爆肚。受师傅杨玉山的传教，爆肚的做法非常精细，最讲究质量，一天卖得最多，备受广大群众欢迎。尤其那时东北知名人士、北京文艺界人士更爱水爆肚。水爆肚的作用很大。它的特点是吃多少都吃不坏肚子，也不腻，可以健胃消食，硬软且有风味。

2、我再讲讲羊肚子的区别。羊肚子外层有灰色、有绿的，还有白的。是什么原因呢？因为羊吃草料的变化，在选料方面最好是绵羊的肚子质量较好，肉好腰厚，还嫩。一种是皮里草瓤薄而老。选羊肚子有很多品种。能做水爆肚尾、水爆肚仁、水爆肚板、水爆散子、水爆蘑菇、水爆食信、水爆葫芦，另外包括水爆牛百叶、水爆牛肚仁两种。做油爆肚仁、芫爆肚仁、高糖爆肚、干炸肚等。剩下的肚子，刮去肚毛，再煮熟，可以做沸腾杂碎、拌肚丝、烩肚丝、汆肚丝等等。

3、下面再说说爆肚操作过程。水爆肚初步加工，用料全羊肚子一份，用绵羊的最好，重量要在三斤以上。全肚分肚尾、肚仁、肚板，肚板去皮。散子、蘑菇仁、蘑菇尖、肚葫芦、丝叶等。水爆肚所用的作料有酱油一两、醋两钱、用凉开水澥开的芝麻酱、香油及辣椒油少许。香菜六钱、葱花两钱，放在一个小碗内，水爆肚蘸着吃。洗肚子方法注意四项，洗肚子时，先把肚子的刀口放在木桶外面，免得肚子的脏东西进入桶里，以保护肚丝不受污染。其实用木桶洗肚丝的原因是将肚丝搭在木桶的边儿上洗，不打滑。

4、操作是先将羊肚放在木桶内，刀口向外，从肚口灌水洗净，用手捏住散子的位置，将肚内污水倒出，再换一次净水洗。连换四次，洗完之后，将肚子挂在桶外，里外翻过来，再放到净水里。漂洗干净，随后将肚子捞出来。用刀开一下肚领，再将散子、蘑菇、肚葫芦取下，取下的都是用于水爆肚的原料，其他余料可用于做杂碎。水爆肚领又叫“条子”，操作的方法是将肚领周围用刀剔下来，把肚余膜撕去，切上五分块，用小锅烧开水将肚领放入，随时用捞勺在锅内翻动，使肚领一挺直就捞出来，不要等到锅里水开再捞，否则就老了。爆肚领的特点是脆嫩适口，其余品种与水爆肚的爆法相同，只是火候要适当，时大时小。

5、水爆肚仁火候要小，它的特点是比爆肚领更脆、更嫩、适口，雪白美观。

6、水爆肚板切横丝，宽五分、长一寸五，形成了长方块，爆法与肚领相同，特点是肚板形若弯号，脆嫩适口。水爆肚板去皮，切上一寸见方的小块，火候要小，爆法相同，特点形若铜管形、雪白，脆嫩适口。

7、水爆散子是切成柳叶似的，爆法相同，一嚼不失火候。注意开锅不要来回翻动，防止老了嚼不动，特点是形如昙花，更脆更嫩。

8、水爆蘑菇尖。将蘑菇尖三四刀切成圆圈形，爆法相同。出锅时在蘑菇尖上放些芝麻酱，特点是形若圆锤形、翠绿软糯、味道香浓。

9、水爆蘑菇尾是用爆肚的方法，爆法相同，出锅放些芝麻酱，特点是虽皮软，而味浓香。

10、水爆肚葫芦。切成两寸长。红.6遊长方滚刀块，爆法相同。比较来说是不失火候，特点是肚性虽软，但焦香如肉适口。

11、水爆笋心。将笋心放在案墩上，取直刀拍扁，随刀将上层劈开，不要皮后下层，将肚油撕下去，切成四方的块，出锅时，也要放点芝麻酱。特点是笋肉肚脆，越嚼越香，红的白的，美观好看。

12、水爆的优点是吃多少不觉饿，饭前吃开胃，饭后吃帮助消化。

13、水爆牛肚仁。操作方法是牛肚仁去皮，将肚肉撕下去，肚仁剥皮后，再将肚仁的上筋用刀片去，切成厚片，用小锅开水，将肚仁放人，用漏勺翻动，及时捞出来。它的特点是脆嫩、雪白，吃之不腻。爆牛肚仁的历史和来源又是怎样的呢？这种做法是南来顺“爆肚石”石昆生创新改革的。比起别家的做法完全不同。特别是选料认真、刀工细致、肉劲儿适中，颇受广大群众的欢迎。京剧界像谭小培、谭富英、马连良、马富禄、裘盛戎等名家都捐赠了牌匾来表扬，群众表扬不胜枚举。所以远近驰名，特色与众不同。

14、水爆牛百叶。这个牛百叶要在四五斤，它的作料有两种，黄酱半斤、酱豆腐两块。净蒜二两，砸成泥，香油二两，把这四种调在一起做调料。另外一份作料用一个小碗，酱油二钱、醋二钱、香菜六钱、葱花二钱、芝麻酱五钱，老蒜酱半羹匙，香油随便使用。这两种啊，除去爆牛百叶的要用酱，羊肚子不用搁酱。操作的方法，就是拿刀将牛百叶从中间横断切开，放在大盆里，用净水一叶一叶地漂洗，反复地换水。经过数次换水，洗干净，牛百叶不要在水里放的时间过长，一般泡出来的是清水就行，再泡就老了。把百叶捞出后，用刀切成柳叶条宽、一寸长，将百叶放人小锅开水内，用木勺翻动，牛百叶一挺伸，及时捞出来。它的特点是，脆嫩适口、营养丰富、健胃消食、别有风味。

15、下面我补充一下关于爆肚的营养成分和功能。爆肚主料是牛羊胃脏，主要就是牛羊肚子，牛羊肚是一种反刍类动物的胃，是由很多部分所组成。从菜的品种角度讲，叫作肚板、肚背，就是肚板、肚领。这是第一。第二是散子，也叫百叶，牛的叫百叶。第三是叫葫芦，第四叫蘑菇，第五叫食信，这五个部分麼組感了它含有丰富的营养素，虽然蛋白质含量不是像肉这么丰富，但是它都是人体必需的蛋氨酸和蛋白质。并且呢，含有大量的氢化酶，尤其是水爆肚更能保存助消化的物质，所以对胃、对消化有一定的好处。

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