扁豆角？扁豆角怎么炒好吃又简单

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原文：［扁豆］：现采扁豆，用肉，汤炒之，去肉存豆。单炒者油重为佳。以肥软为贵。毛糙而瘦薄者，瘠土所生，不可食。

淸袁枚《随园食单》杂素菜单

今天咱聊聊扁豆，扁豆大家都叫他豆角，但菜市场上有形形色色的豆角，长的短的绿的紫的，有时也分不太清，于是糊里糊涂地统统叫它们豆角。但实际上我们一般指的豆角是四季豆。四季豆是市场常见的豆角品种，豆荚瘦长、圆润、肉厚、颜色嫩绿。四季豆食用时主要食用豆荚，因此以表面光滑，豆子不饱满的为佳，这样的四季豆，豆荚肉比较厚，口感更好。四季豆可以炒制、焖制，非常可口。四季豆，也叫芸豆，这个东西坑爹法就在于，他分了好多种，常见的就有白芸豆、绿芸豆、花芸豆和豆王。

豆角有扁豆、四季豆、荷兰豆、豇豆、蛇豆、油豆等。常见的豆角品种有不少，白不老是一种颜色青白的豆角，豆子较大，豆荚质感疏松，因此非常容易烹调入味。白不老很适合焖或炖，口感软烂，香气扑鼻。油豆角颜色翠绿，有时带有一些紫色纹路，非常漂亮。由于豆荚肉非常肥厚，所以油豆角最适合焖或炖煮，例如肉焖油豆或土豆炖豆角。还有一种猫耳豆，豆荚扁而宽，边缘卷曲，形似猫耳，还有紫色的品种。猫耳豆可以炒制，口感微苦，味道清香。猫耳豆的花朵和豆荚都比较具观赏性，因此很多人喜欢在自家庭院里种植猫耳豆，夏秋收获后还可以食用。郑板桥有一副对联“一庭春雨瓢儿菜；满架秋风扁豆花。”把农家风情表现的淋漓尽致。

扁豆是非常常见的豆角品种，扁豆又叫藊豆、白藊豆、南扁豆、沿篱豆、蛾眉豆、羊眼豆、凉衍豆、白藊豆子、膨皮豆、茶豆、小刀豆、树豆、藤豆、火镰扁豆、眉豆，一年生缠绕草本。扁豆原产印度、印度尼西亚等热带地区，约在汉晋间引入我国。因食用果荚外形扁平而得名。扁豆表皮质感细密，有轻微的起伏，豆荚肉较厚，豆子不饱满的口感更好。扁豆适合炒或焖，将扁豆切丝后炒制是常见的家常菜。扁豆花有红白两种，在白花品种中为白色，在紫花品种中为紫黑色，种脐线形，豆荚有绿白、浅绿、粉红或紫红等色，有种子3-5颗，扁平，长椭圆形。嫩荚作蔬食，白花和白色种子入药，有利于暑湿邪气的祛除，健脾止泻之效，同时扁豆还有显著的消退肿瘤的作用。

白色扁豆种子叫白扁豆，味甘，性微温，有健脾化湿，利尿消肿，清肝明目等功效。一年生缠绕草本植物扁豆的成熟种子，秋、冬二季采收成熟果实，晒干，取出种子，再晒干。种子扁椭圆形或扁卵圆形，表面淡苋白色或淡黄色，平滑，略有光泽，一侧边缘有隆起的白色半月形种阜。气微，味淡，嚼之有豆腥味。关于白扁豆的文字记载，最早见于南朝齐梁间陶弘景著的《名医别录》。明李时珍著的《本草纲目》说：“取硬壳白扁豆，连皮炒熟，入药”，“硬壳白扁豆，其子充实，白而微黄，其气腥香，其性温平，得乎中和，脾之谷也。人太阴气分，通利三焦，能化清降浊，故专治中宫之病，消暑除湿而解毒也。其软壳及黑鹊色者，其性微凉，但可供食，亦调脾胃。”卫生部药典委员会编的《中国药典》也说：白扁豆“健脾胃，清暑湿。用于脾胃虚弱、暑湿泄泻、白带”。总之，白扁豆一身是宝，它的果实（白扁豆）、果皮(扁豆衣)、花、叶均可人药。其性味甘微温，入脾胃二经，有补脾胃，和中化湿，消暑解毒的功效，主治脾胃虚弱、泄泻、呕吐、暑湿内蕴、脘腹胀痛、赤白带下等病，又能解酒毒。

但是有一种白芸豆很像白扁豆，很多人常常会把白芸豆和白扁豆混同。白扁豆和白芸豆都是不错的豆类食物，两者只有一字之差，但白扁豆不是白芸豆，虽然都是同科植物，却不是同一种蔬菜，芸豆也叫四季豆，它的皮比较厚，种子比较小，炒食以后有点面，而且云豆有很多品种如白云豆、花云豆、黑云豆、家雀蛋、翻眼白。白扁豆与它却不同，它的外表比较宽，也比较薄，而且种子的个比较大，食炒食以后比较有韧性。白芸豆和白扁豆的营养不同，白扁豆中有一种抗血球凝集素，这是一种类似于蛋白质的成分，它可以增加淋巴细胞的活性，也能提高身体免疫力，对细胞癌变有很好的预防作用，而白芸豆中则没有这种成分，白芸豆中有多种维生素和膳食纤维，这些营养成分对身体也大有好处，但是却没有抗癌作用。

白芸豆是一种蔬菜，它最重要的功效是为人类身体提供多种营养成分，满足人体各器官对不同营养的需要，白扁豆中不仅有多种营养成分，它还可以入药，是一种功效出色的中药材，这也是白扁豆和白芸豆最大的不同，白扁豆入药以后能补脾除湿，能降血压，还能心脑血管疾病。白扁豆是一味很有补脾作用的一种食和和药材。白扁豆药性微温，味甘，有很强的健脾化湿的作用，有很强的利尿功效，也可以消肿，常吃白扁豆还有很好的清肝明目的作用，一般人群都适宜食用，尤其是脾胃虚弱的人。脾胃不好的人在夏天特别容易遭受暑湿的侵袭，最常见的就是水肿和腹泻，严重的还有痢疾。多吃一些白扁豆，可以健脾和胃、解暑化湿、补虚止泻，对脾胃有很好的养护。老年人也应经常吃些白扁豆，特别是用大米加白扁豆煮粥，保健效果非常好。

白扁豆和白芸豆均可入膳，白芸豆可制芸豆卷玫瑰芸豆糕迷彩芸豆糕芸豆虾皮芸豆肉丝芸豆鸡蛋五香芸豆话梅芸豆酥皮芸豆芸豆包子干煸芸豆芸豆面菜。白扁豆可制做山药白扁豆粥,咸味腊八粥,白扁豆龙骨汤,五味健脾粥,养肝散,杂豆沙拉,土茯苓淮山猪骨汤,电紫砂锅版多宝粥,焖烧白扁豆,白扁豆炖肉,白扁豆卤面条,白扁豆银耳薏米，宫廷的八珍糕主要成份就是白扁豆。

豆角入菜无论什么品种，挑选手法大致相同，通常是将一头的尖角折断，看看能否从边缘处拉出老筋。另外，如果豆角的豆荚松软，看起来豆子很饱满，说明豆角有些老，如果豆荚青翠紧致，表面平滑，豆子很小，说明豆角很嫩。豆角是非常耐储存的蔬菜，对于繁忙的上班族来说，它可以作为家中的常备蔬菜。从市场买回的豆角不要清洗，直接放入冰箱储存，至少可以存放三四天。豆角用焖、炒、炖的手法烹调都很可口。

鲜豆角常见的品种有砂锅长豆角,榄菜四季豆、蚝油扁豆,番茄扁豆,山药扁豆,清炒扁豆,焖扁豆,扁豆饺子,椒麻扁豆,多味扁豆,鱼香扁豆,培根扁豆,扁豆豆腐,肉片炒扁豆,肉丁炒扁豆,扁豆芋头,扁豆烧肉,干煸豆角.顺德酿豆角,豆角包子,猪肉豆角焖面,家常炒豆角,肉碎焖长豆,眉豆焗饭,豆角闷茄子,豆角焖饭,酸辣长豆,芝麻炒长豆,虾米长豆,长豆竹笋，酱瓜白扁豆,蜜制白扁豆,干煸白扁豆,白扁豆排骨汤,白扁豆龙骨汤,北京人爱吃的扁豆焖面，说是扁豆实则用四季豆，制法是扁豆洗净后撕去两边的纤维，掰成3-4公分的长段。五花肉切成薄片，炒锅中倒入少许底油，油温四五成热时放入葱姜片炝一下锅，放入五花肉片快速翻炒，待肉变色，倒入黄酒和酱油煸炒一下，接着放入豆角，倒入刚刚没过豆角的清水，锅开后留一些底汤，将剩余汤汁倒入一只小碗备用，把面平摊在扁豆上，盖锅盖转小火焖10-15分钟，每隔两分钟将小碗中的汤汁倒入锅中一些，出锅前把用麻油和盐腌过的蒜未放入拌匀即可。

做焖面事先要在面上洒一些食用油，这样拌匀后的面在后期焖制时才不会粘锅。焖面时加入的水量很关键，大约加入刚刚没过扁豆的水量就可以了。加入水量过多会使焖面的口感过于黏软，而加入的水量过少则有可能糊锅。要将炖扁豆五花肉的汤汁事先倒出一些，锅中留少许底汤即可，在最后焖至的过程中每隔两分钟，均匀的浇一次汤汁，这样能使焖面充分吸入汤汁的香味。做焖面一定要用小火，否则容易造成面条夹生，糊锅现象，蒜末一定要在面条熟了之后再添加，味道才更香。老北京的扁豆焖面好吃也好做，焖好的面条，每一根都浸满了浓浓的扁豆香和肉香，闻着都是一种享受，夏天是扁豆的季节，再煮点绿豆汤，保你吃个肚歪。

下面制做随园菜肉炒扁豆，做之前先普及一个常识，不论什么豆角，未煮熟食用就会中毒。因为豆角含有皂素毒和植物血凝毒素，它们只有完全煮熟毒素才被破坏。否则，人食了未煮熟的豆角容易中毒。判断豆角是否熟透的方法是，豆棍由支挺变为蔫弱，颜色由鲜绿色变为暗绿，吃起来没有豆腥味。随园菜肉炒扁豆制法是：用新鲜现采扁豆改刀切块，五花猪肉切片，锅中放油，先煸肉，然后加入肉汤，放扁豆，原文为炒实为烧焖之，上桌时去掉肉片，只存豆角。袁枚讲：如单炒扁豆者，必须油大以味重为佳，扁豆须现采以肥软为贵。扁豆毛糙而瘦薄者，瘠土所生的扁豆，不可食，此菜虽然普通，用肉烧焖，上桌去肉，吃肉味而不见肉，由此可见随园菜之讲究，制做之细腻。

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