北味 北味人

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每逢佳节前后，都有两大门派迅速出现。角逐“武林至尊”，这两大门派就是甜派和咸派。甜咸之争只是南北口味差异的一个表现，事实上，北味与南味之间的关系是复杂的，微妙的，对立又融洽的，像极了孙权与周瑜的感情。

南味和北味之分，出现于春秋战国时期成形于宋元时期。在明清南北味进一步细分为四大地方菜系。而我们常说的“八大菜系”格局是在民国时期形成的。

我国领土南北跨纬度接近50度，公认的南北分界是秦岭-淮河一线。在此线以北的地区，大部分为暖温带，而此线以南的地区则多为亚热带气候，差异概括而言就是气候差异。导致南北方物产大为不同，由于北方干燥寒冷，以旱田居多抗旱抗寒的小麦长势良好；而水稻在北方则难以生存，更加适合种植在南方的水田中。这导致了南北饮食的一大区别。不过在先秦，并没有“南米北面”之分。因为当时石磨还未普及，人们日常食用的大多为“粒食”，也就是未经研磨的粮食颗粒。先秦烹饪方式也比较单一，最常见的是烤制和蒸煮。经过蒸煮，大米的味道遥遥领先。于是，南方大米一度成为主食中的上等品。而粗糙却顶饱的北方小麦则大多作为军粮。

不过在秦汉之后，随着石磨的普及，这一鄙视链被颠覆了。当人们把小麦磨成面粉，就像是开启了一场通向美食神殿的大门。面粉制成的“饼”不仅口感柔软完全不输大米，而且还拥有无限可能。打那以后北方人实现了主食自由，再也不用从南方运大米了。面食成为了北方的主流食品。而米饭则作为南方主食延续至今。气候物产不仅影响了主食，也影响了各地的食材种类。比如北味代表菜系“鲁菜诞生于“世界三大菜园”之一的齐鲁大地。由于当地盛产大葱，因此在鲁菜中，葱是最常见的调料。同样的道理，南方河湖遍布，淡水资源比较丰富。因此盛产鲈鱼、鱼、纯菜等淡水水产。据《后汉书》所载，曹操一次宴会宾客面对着席上珍馐，他却表示：就少了吴淞江的鲈鱼。可见鲈鱼在当时，已经是著名南方美味了。

不过凡事都有例外。在嗜甜这件事上，特产与南北口味曾一度完全颠倒。在古代，甜味的来源主要有三种：小麦出产麦芽糖；甘蔗出产蔗糖；蜜蜂酿造蜂蜜。北方的小麦可以制作麦芽糖，然而麦芽糖甜度低，质地粘稠，还会大量消耗珍贵的粮食；而蜂蜜十分昂贵又不耐高温；两种甜味剂都不适合用来烹饪。因此在唐代以前，大家吃甜食的方式大多简单直接。在唐代，蔗糖从印度流入中国。经过了技术引进和升级，宋人已经可以制作出雪白的蔗糖了。而蔗糖的原料一一甘蔗,是一种亚热带/热带植物，只适合生长在南方。但当时确是南人嗜咸，北人嗜甘。

嗜甜是不分地域的人类本能。所以只要价格过得去，无论南北都有众多“甜党“。然而直到宋代，蔗糖产量依旧不高而且运输、生产成本不低，这使得宋代甜食变成了一种轻奢食品一它既不会昂贵到百姓承受不起的地步，也不至于完全白菜价。可以说，在唐宋时期，哪里百姓富有，哪里的甜食就多。北宋时期，城市经济空前繁荣，以北方“四京”为经济重头，其中位于河南开封的东京更是全国经济中心。在这些大城市中，百姓闲钱更多既然有购买能力，何不吃点甜食犒劳自己?靖康之变后，宋室南渡，最终在南方临安府建都。经济重心也随之南移，同时一起南下的还有北宋精致又嗜甜的饮食习惯。

在南方经济文化不断崛起的同时，北方却陷入了长期战乱。在南宋收复三京战役时，宋军曾暂时回到北方，然而等待他们的不再是繁华的城市。曾经人口百万的汴京只剩下千余户居民，而洛阳则残破得甚至无法提供军事补给。在战乱和贫困的压力下，北方百姓无法继续负担蔗糖消费，只能使用相对便宜且不占耕地的盐。这种情况直到明清时才发生改变，而在这漫长的时间里，南北口味已然发生了对调。

除了宋室南迁外，中国古代还有数次人口大南迁。这些南迁不仅令甜咸口味变化，也将不少北方烹调技术带入南方。比如闽菜里的羹，就是魏晋南北朝人口南迁时，带来的煮羹技艺与当地特产的结合物。而到了清代，北菜迎来了又一次大变动满、蒙的饮食习惯进入中原，并与山东、苏杭菜式融合最终形成的“宫廷菜，是如今北京菜的重要组成部分。

在今人的印象里，川菜就是麻辣鲜香。红彤彤的辣椒与油亮的花椒是川菜的灵魂。然而，在清代以前，古人调辣味主要用的是“三香，也就是姜、花椒和食茱萸。直到明万历年间，一种来自美洲的神奇植物通过广州、宁波等地进入中国。它的果实鲜红，“颇为可观”，被称为“番椒”、“番姜”，后被称为“辣椒”。当然，对于外来物种大家的第一反应自然是尝一尝。明代人被劲爆的辣味劝退了。在很长一段时间，辣椒只是作为观赏、药用植物，出现在花草谱和药经之中，和饮食毫无瓜葛。

而在清康熙年间，辣椒终于开始被当成佐料。贵州《思州府志》曾记录：由于贵州山地众多，货物运输困难；又地处内陆，产盐量极低，所以当地苗人烹饪时，只好找重口味的辣椒代替食盐进行烹饪。四川离贵州不远，且蜀人本就爱吃辛香和甘甜当辣椒的用法，遇到了天府之国的多样食材，立刻撞出了一个辣味宇宙。我们熟知的川菜体系也就这样诞生，并在民国时期逐渐成熟。辣椒不仅在西南遍地开花，也很快辐射到了南方其他省份。那些同样是山区较多、盐量较低的地方，除了云南、贵州、四川等地嗜辣外，湖南、湖北、江西等地也纷纷为辣椒破防,这就是南方食辣地区远多于北方的原因。

不过南北口味只是相对而言。事实上，随着人口流动、贸易往来，南北饮食一直在交汇融合。南北味的界限并非绝对。至于如今“甜咸之争”的根本原因，说白了就是：我们馋了！

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