厨师颠勺(学厨师可以速成吗)

厨师颠勺，学厨师可以速成吗？

朋友您问了一个很多人都想知道，但是没有正确答案的哲理性问题.

首先学习是一个循序渐进的过程，对于“学成”这个概念每个人都有不同的理解.严格来说不能速成，但是有提高技能相对快速的方法，这可能也是您问这个问题的初衷.

厨艺始终是一个动手的活，而动手的活往往是多方面能力的结合.

首先，多看，增加见识，完善方法；

其次多练，从失败中找出经验，从生疏到熟练；

再次多尝，最终做出自己满意的作品，才能调出客户满意的作品；

最后还要多学习，看一些理论书籍，学习工艺，了解食材特性是很有必要的.这样循序渐进，自己就会形成一个自己的厨艺体系，具有独一无二的特点.

我做烘焙十多年，这完全是自己的经验之谈。希望能帮到您.

谢霆锋的厨艺在什么水平？

用一个字来形容：‬差！

我看过‬不少期《锋味》，但并不是冲着做菜去看的，就是单纯为了打发时间去看的。

中肯点来说‬。

谢霆锋做菜太注重仪式感了，也可以‬理解成‬“装‬”。

有一期‬唐嫣‬做‬‬溏心‬蛋失败了‬，于是‬谢霆锋‬就‬想要‬教她‬，按理说‬做个‬溏心‬蛋‬很简单‬，稍微有点‬经验的‬人‬都能‬轻松做出来‬。

但是‬谢霆锋‬做出了‬一个‬很夸张‬的‬举动‬，拿了1000毫升热水，然后‬加‬了‬300毫升冷水，搅拌闷5分钟。

反正‬我是‬没看懂‬这是什么‬操作，溏心蛋‬就算是个厨艺小白也能轻松煮出来吧，真没必要那么花里胡哨，搞得好像这是一道很难的菜一样。

除了装之外，也没有什么常识。

有一次，肘子煮熟了，谢霆锋想要用针把红酒注入肘子里，想法是挺有创意的，但你好歹考虑下基本原理啊，这根本就不可能吸收，做个红酒汁淋在上面也比打针注入靠谱吧。

还有他之前做的葱油饼，做成那么厚，必须要呲水闷才能熟，后面应该没熟，看样子是后期剪辑换了一个。

翻车案例有太多太多了，可以得出了一个结论，谢霆锋的厨艺很低。

只能说他喜欢做菜，是个‬做菜‬爱好者‬，也有很强的‬创新精神‬，但是他算不上‬一个‬合格的‬厨师‬。

而且他‬特别‬喜欢强调食材、配料、摆盘这些东西‬。

这些固然重要，但是一个‬好‬厨子还是要‬以‬厨艺‬论高低‬，必须‬先‬把‬菜‬做好吃了‬才行‬，光‬好看‬也没用哈‬。

依靠‬好的食材‬那还真不算什么‬本事‬，恕我直言‬，那些‬顶级‬食材‬落在他手上‬真是‬有些浪费‬。

如果非要‬让我‬评价‬好不好吃‬，这东西是说不准的，有的人喜欢大排档，有的人喜欢家常菜，有的人喜欢西餐，有的人喜欢中餐。

口味不一样，所以也没法去评价。

他的西餐水平不太好说，后期剪辑变换加工之后我看不太出来。

但是可以肯定的是，他的中餐功底很差，如果满分是100的话，他应该处于20分左右的水平，新手一枚。

看看他给林俊杰和红馆保安主管干炒牛河的颠勺手法就知道了，太业余了‬。

厨师该有的专业动作他基本上都做不标准，看起来非常业余，但是耍帅装酷的动作他还是很在行的，所以看他做菜就图一乐，毕竟是综艺节目嘛。

最后希望他多做点西餐吧，中餐等学会了再做，而且千万别宣扬什么中餐文化，他做的中餐我真怕会让外国人误会我们的中餐不行。

然后再把一些基本常识学习一下，别太着急研究什么新菜品，基本功扎实了，再去研究应该会比较好一点。

内心评价，没有恶意。

什么叫颠勺翻面？

1、小翻勺

小翻勺是一种常见的翻勺方法，它主要适用于数量少，加热时间短，散碎易成熟的菜肴。 小翻勺具体操作方法：左手握勺柄或锅耳，利用灶口边沿为支点，勺略前倾将原料送至勺前半部，快速向后拉动到一定位置，再轻轻用力向下拉压，使原料在勺中翻转，然后再将原料运送到勺的前半部再拉回翻个，如此反复做到勺不离火，敏捷快速，翻动自如，使烹制出的菜肴达到质量要求。

2、大翻勺

大翻勺是将勺内原料一次性做180°翻转，也就是说原料通过大翻勺达到“底朝天”的效果，因动作和翻转幅度较大而称为大翻勺。

大翻勺具体操作方法：左手握勺柄或锅耳，晃动勺中菜肴，然后将勺拉离火口并抬起随即送向右上方，将勺抬高与灶面成60°～70°角，在扬起的同时用手臂轻轻将勺向后勾拉，使原料腾空向后翻转，这时菜肴对大勺会产生一定的惯力，为减轻惯力要顺势将勺与原料一同下落，角度变小接住原料。上述拉，送，扬，翻，接一整套动作的完成要敏捷准确协调一致，一气呵成，不可停滞分解。

3、晃勺

晃勺具体操作方法：左手握勺柄或锅耳，通过手腕的力量将大勺按顺时针或逆时针进行有规律的旋转，通过大勺的晃动带动菜肴在勺内的转动，它适用于扒菜、锅塌菜和整个原料制作的菜肴。 菜肴通过晃勺可达到：

（1）调整勺内的原料受热，汁芡，口味，着色的位置使之均匀一致，避免原料煳底。

（2）由于晃勺的作用，使淋入的明油分布更加均匀，减少原料与勺的摩擦，增强润滑度。

（3）由于晃勺产生的惯力使原料与大勺产生一定的间隙(用肉眼难以观察到)为大翻勺顺利进行奠定了基础。

（4）由于勺与主料产生摩擦使部分菜肴的皮面亮度增强。

4、悬翻勺

悬翻勺具体操作方法：悬翻勺的方法是左手握勺柄或锅耳，在恰当时机将大勺端离火源，手腕托住大勺略前倾将原料送至勺的前半部。向后勾拉时前端翘起与手勺协调配合快速将原料翻动一次。

由于勺内原料翻动及整套动作均在悬空中进行，所以称悬翻勺。这种方法适用于一些特殊菜肴和盛菜时使用，以保证菜肴火候，装盘和卫生质量的要求。

5、助翻勺

助翻勺具体操作方法：左手握勺柄和锅耳，右手持手勺在炒勺上方里侧，在拉动大勺翻动菜肴的同时，用手勺由后向前推动原料使之翻动，这种方法应用在数量较多，用其它方法难以翻动的菜肴中，以及配合小翻、悬翻技法的有效实施。

为什么饭店大厨做饭时候水龙头一直开着？

我在某景区大饭店做过暑假工，有一次我发现灶台的水龙头开着，本着节约用水的原则，我走过去顺手就关掉了，谁料，回头就撞见厨师长，他一句话，吓得我差点当场尿裤子。

我上学时做过勤工俭学，一年暑假，和另一个同学去四川某5A级景区一个大饭店帮工，刚开始我只负责端盘子，工作中兢兢业业，那个跑得最快的就是我。端了一个星期的盘子，我手膀子都抬不起来了，但我仍然目光炙热，干就完了，这一切都被有心的老板娘看在眼里。

老板娘见我眉清目秀，是可造之材，她心疼我，把我调任到一个不动的地方，刷碗。这活可比端盘子轻松多了，至少不用来回跑，只要“守住阵地”就行了。

我每天忙的不亦乐乎，除了在集中时间刷碗外，我在过程中，只要发现有脏碗送进来，我就利索地刷的干干净净，在我的手里，从没有脏碗能挺过三分钟，旁边的阿姨净给我使脸色，就好像我抢了她饭碗一样，就这样，我又挺过了一星期，此时的手早已麻木了。

作为四川男人，学会烹饪是基本功，不是饭点时，我总是在墩子区、冷菜区和水案区等处转悠（炉火区只能厨师去），尤其和墩子师傅“打得火热”，他恨不得把案板直接招呼在我脸上。一次机会，我看见案板上有把香葱，我躁动的心早已按耐不住，上去就切了起来。

我切香葱的姿势帅极了，这一幕刚好被走进来的厨师长瞧见，我惶恐，急忙放下菜刀，谁料，厨师长叫我继续。完事后，厨师长说他在我身上，看到了他年轻时英姿飒爽的影子，他说他也看见过我刷碗，不错，颇有他当年刷碗的神韵。

这话听得我美滋滋，在之后，我卖力地刷碗，根本停不下来。在顾客不多时，厨师长也会叫我帮他切菜，满足了我做酒店墩子的心。厨师长年长，工龄10年，他脾气火爆，是老板娘的大舅子，人人都怕他，为了显得和睦，他都让人叫他老李头。

老李头每次炒菜时，都把炉子旁边的水龙头打开，水哗啦啦地流，不大也不小，我心想，这老李头仗着和老板娘是亲戚，也不该这样浪费水吧？鉴于还没混熟，我也不敢问，也不敢说，我怕被他揍。

过了三天，我实在忍不住了，等老李头去上厕所之际，我跨过去就把水龙头关了，还别说，水龙头设计得还挺远，我伸直了手才勉强够着。老李头一回来，看见关闭的水龙头，还皱眉若有所思的挠了挠头，我天真的以为，他以为水龙头没关，是专程回来处理的。

又过了一天，我发现老李头离开后又没关水龙头，本着节约用水的原则，我走过去顺手就关掉了，谁料，回头就撞见老李头，只见老李头朝我一声怒吼：兔崽子，你想炸死我吗？吓得我一哆嗦，差点当场尿裤子。

老李头见我确实被吓住了，他说道，吼我的目的是让我长记性，厨房很危险，特别是灶台，过程中马虎不得。他之所以将水龙头开着，从大局看，是为了降低风险，从客户看，是为了提高品质，从厨师本身看，是为了提高效率，是为了控制情绪。

老李头属于脾气暴躁且直爽义气的人，在下午的闲暇时光，他专门拉拢我们坐下来，给我们摆了摆：关于饭店大厨做饭时水龙头为什么一直开着的故事。

1、给灶台降温，防止爆炸，延长灶台使用寿命

老李头说道，现在酒店厨房使用的灶台，根据使用的燃料不同，常见的为燃气、燃油、燃煤、大功率电磁四种灶台，现在均配置有电子节能阀，有红外感应、光电感应和压感式三种，整个灶台为不锈钢一体式结构，高效、环保、实用、自动化程度高，基本实现了节能要求。

电子节能阀讲究节能减排，提高了厨房的安全性，能做到锅到火旺，锅离火熄，实现点火、熄火自动化，保障阀门打开不会泄漏燃气，可杜绝厨师因操作失误引起燃气泄漏产生爆炸的可能，同时也降低了厨师吸收一氧化碳的可能。

老李头话锋一转，严肃地说道，他们在炒菜时，即便做到了锅离火熄，但猛烈的火力不能小觑，短时间内，猛火就会让灶台烧得通红，此时灶台周边的不锈钢板，温度也随之升高，如果不及时用水给整个灶台降温的话，灶体烧坏是小事，烫伤厨师才是大事。

另外，酒店厨房的灶台都是改良后的升级版，为了防止燃料燃烧不充分，杜绝崩锅，都设置有安全通风口，通风管道就在水斗下面，灶台开动，大火烧了菜，余火去了管道，水斗帮忙降温，如果水龙头不开，水斗持续受热会烧干，通风管道会损坏，加上通红的灶台烧坏，高温会反噬到燃气管，可能会发生灶台爆炸，危及厨师性命。

因此，为了延长灶台使用寿命，保障灶台不爆炸，整个灶台需要适当的降温处理，而水则是最佳的选择。水通过灶台自带的循环系统慢慢降温，保障不会“一惊一炸”，降温后的水进入可回收的下水道，流入污水处理厂或相关部门再次利用，基本不浪费。这属于大局观。

2、保持灶台卫生，防止菜品串味，提高品质

老李头继续说道，灶台的干净程度决定了厨师的水平高度，你也看到，每次我忙碌时，恨不得像哪吒一样有三头六臂，各种油品、调料、面粉、淀粉，都往锅里放，我只有一个大勺，要怎么做呢，只能靠水解决。

龙头的水流经水斗装着，持续循环可保证水斗的水清澈透明无杂质，我每次用大勺抛锅，用大勺配料，大勺难免会沾上红油、菜品和味精酱醋等调料，此时我就会用水斗帮忙清洗，保障大勺基本干净，一个菜结束下一个菜开始前，我也会用水涮洗锅。

此外，被带到水斗的油脂，因密度小于水，它都是漂浮在水面上的，最终会通过水流被带走，即便我不清洗水斗，也能在炒下一个菜时用到干净的水，当然了，部分调料也会沉底的，当我发现水斗太脏时，我也会利用空隙时间清理水斗，重新放水便是。

防止串味是基本要求，提高菜品品质才是重中之重。对于每一个菜，厨师心中早已熟透，厨师操作的每一个动作，都是精打细算的，火候的把控，材料的配比，调料的数量，下锅优先顺序，都是当机立断，一气呵成，一次到位是技术要求。

特别是火候的掌控度，个别菜从点火到出菜就几秒钟，比如火爆腰花或猪肝，爆炒所需用水，都需要瞬间完成，如果水斗里没有水，影响使用，等火候过了，腰花的色泽、气味、口感和味道，也不再是理想中的美味了，这样会给顾客留下极差的印象。所以水管要开着，随时待用，方可减少失误，减少或杜绝残次品。

3、提高效率，节约时间，控制厨师情绪

大厨掌勺，在饭点时非常忙碌，炒菜，洗锅，加汤，加料，全需要水，如果不把水一直打开的话，等你需要水时，就可能会用到水斗里的脏水、浑水，用这种水煮汤，想必人心多邪恶。

其次，高峰期时，一个厨师手上可能有十几个菜同时等着上桌，厨师为了提高出菜率，缩短时间，降低错误，会大量用水，水龙头不一直打开着，拿什么保障厨师能随时用到温水及冷水呢？

另外，天下厨功，唯快不破，厨房炒菜，争分夺秒，多数厨师都是急性子，他是不可能为了节省水，用大勺直接从水龙头下取水的，这样不仅耽误了时间，糟蹋了菜品，说不定这个厨师还会受罚，甚至卷铺盖走人。

还有一点，厨房的温度很高，水不但可以给灶台降温，还可以冲洗台面，一个干净的工作场所，会不断激发厨师的炒菜热情，一个心情愉悦的厨师，才会烹饪出最理想的味道。

老李头说道，每次用餐高峰期时，同时面对十几个菜，心里不慌是假的，即便慌张，也不允许出错，这时，水龙头持续不断的流水声音，就好像一曲安抚的乐曲，抚慰着我紧张的心，这时我就不慌。因此，我能保证同一个菜，用同样的食材，每一次都能炒出相同的味道，好环境才有好心情，环境的好坏是会影响厨师出品的味道的。

不过，并不是为了开水而开水，打开的水量也会讲究，当制作蒸、煮、卤、闷等菜肴时，几乎不开水龙头，烹制其它菜肴时基本开着。另外，当不忙碌时，我们也会把水稍微调小一点，节约用水，心中有数。

厨师好不好，灶台见分晓

每行每业，都有对应的职业道德，厨师守护的灶台，就是它的职业道德，一个好的厨师，他的灶台一定很干净，他的水斗一定很清澈，他的调料盒一定无杂质，这对自己负责，也对顾客负责，这就是所谓的厨德。

厨师经过千锤百炼，早已炉火纯青，如果一个厨师炒菜经常把垃圾掉在灶面上，这叫干活不利索，容易被人诟病，如果不及时处理灶面上的垃圾，容易被人嫌弃，因此，一个厨师好不好，灶台见分晓。

如果饭店大厨长时间不关水龙头，大概要流失多少水，损失多少钱？

一般来说，饭店就餐的高峰期主要集中在12点~14点，以及17点~20点，总共5个小时，也有生意火爆的饭店，那么前后再放宽1小时，也就7个小时。

在水龙头方面，家用规格普遍为DN15管（对应螺纹外径20mm），水压一般为0.25Mpa，即便将水龙头全开，流速1.5M/S，每小时水流量约为1.27立方米，即浪费1.27吨水。

饭店厨房的水龙头根据配置来看，正常DN15即可满足要求，如果要求水流量大一点，也可以用DN20管（对应螺纹外径25mm），如果按DN20管计算，水压一般为0.3Mpa，一小时大约能流失2.5吨水。

如此可以得出，饭店在5~7个小时的集中用水时间段，即便将水龙头全开，DN15管用水量在6.35吨~8.89吨，DN20管用水量在12.5吨~17.5吨。这是消耗的最大量，况且不可能全开，实际用到的水量还要少（以一个水龙头为例）。

而水费价格综合了自来水价格和污水处理费，居民生活用水标准为2.80元/立方米，饭店、酒店、宾馆等用水标准为4.60元/立方米，按最高的4.6元计算，DN15管将损失29.21~40.89元，DN20管将损失57.5~80.5元。

这浪费的十几吨水只值几十块钱，这对于大饭店来说，也许炒一个大菜就回本了，况且，流失的大部分水都通过排污管道去了污水处理厂，回收再利用，实际也没浪费多少。

总的来说

我国的烹饪技术源远流长，各种菜系各具特色，在厨房里，透着许多大学问，要想成为一个好的厨师，就连一个小小的水龙头都要精准把控。

天下厨工，唯快不破，我想，也许只有我们中国的厨师才能做到！

火男颠勺是什么游戏？

《永劫无间》，多人网络动作竞技游戏。

颠勺是指游戏角色季沧海（火男）运用技能打出的连招，给人以大厨颠勺的奇妙视觉效果。方法是滑铲升龙方向键按住不松，然后在升起来闪避+c+右键(闪避和c稍微按久一点)瞬步升龙就按一下闪避立马松开，只要能成功的铲出来一次就能很快的上手颠勺了。