自制冒菜(冒菜做法商用)

自制冒菜，冒菜做法商用？

食材清单

金针菇50g 、 土豆片50g 、 鲜香菇片50g 、 水发单片黑木耳50g 、 海带片50g 、 自制鱼丸100g 、 净香菜20g 、 麻辣酱料包1号60g 、 干椒段料包3g 、 干花椒粒料包1g

烹饪步骤

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步骤1

锅中放500g水煮沸，将金针菇、土豆片、香菇片、黑木耳、海带片、鱼丸过沸水煮1分钟，捞出后冲凉，沥干水分待用；

最后一步

步骤2

锅中放30g油（约两汤匙油），入干椒段、花椒粒炒香，入麻辣酱料包和500g水，烧沸后，入所有主料，煮至鱼丸熟透，起锅前放入香菜即可。

青花椒冒菜的做法？

碗底料

碗底汤的制作：（盐3克、味精5克、鸡粉5克、花椒油10克、永川豆豉3克、香料粉3克、以上是碗底料，直接放到盛器下面）、（香菜10克、芹菜10克、葱末10克、花生碎10克、芝麻3克、小米辣5克、火锅红油50克、这些是面料，煮好的菜放入盛器后这些面料洒在上面）

1.青椒圈100克、青花椒10克、红花椒5克、花椒油5克、藤椒油5克

2.高汤800克、蒜5克、姜3克

3.碗内放底料

1.油烧热加入姜蒜末，青红花椒炒出香味，再加入青椒圈略炒制，加入鸡精，味精，盐，烹入一点水，倒入花椒油，藤椒油出锅即可（青椒圈不能长时间炒制，炒的时间长了颜色不好）

2.盛器内放入碗底调料

3.煮菜（熬好的高汤料）步骤跟上页红油冒菜熬汤方法一样，菜煮好后放入有碗底料的盛器内

4.盖好炒好的青椒，多撒香葱末、青菜末、香菜末、花生碎芝麻，再盖一点青椒料即可

冒菜汤料的配方及制作方法？

冒菜配方

冒菜分类：

1、火锅型冒菜：也就是我们所说的火锅菜，基本形式相同，不同的是在于底料配置，是一个人的火锅。

2、卤水型冒菜：是一种近似卤水的香料配置，这种冒菜在吃完之后，汤底可以喝，味道鲜美，不燥辣。

3、白水型冒菜：将菜品放入盛满自来水的大锅中煮熟放入碗中，再加入香料和香油。

一、炒制冒菜的底料

原料：

混合油2500毫升（牛油1000毫升、色拉油1500毫升） 风味香辣料800克（辣椒碎750克、豆豉25克、碎米芽菜25克） 郫县豆瓣酱600克、花椒80克、白酒100毫升、啤酒1瓶、醪糟20毫升、冰糖50克 生姜、大蒜、大葱各适量。

香料：

八角15克、桂皮15克、小茴香8克、老蔻20克、白蔻5克、草果5克、山柰3克、丁香2克 、砂仁5克、香果5克、甘草5克、排草5克、甘菘5克、陈皮5克、香茅草8克、香叶5克、香草15克

制法：

1、把全部香料打碎后，放温水盆里浸泡20分钟，捞出来沥水待用。另用白酒把花椒泡涨。

2、净锅上火放混合油烧热，先下入豆瓣酱、大葱、生姜和大蒜炒香出色，待加入醪糟、啤酒和冰糖小火翻炒至水汽快干时，把风味香辣料下锅并改大火炒匀。

3、见锅里的油脂冒泡时，改小火熬 30 分钟，再下入泡好的香料续炒 30 分钟，最后把泡涨的花椒加进去，续炒5分钟便可出锅，这样便得到冒菜的底料。

注意事项：

炒好的冒菜底料，一般都要静置两天才用，因为这样做风味更足。

二、熬制冒菜的鲜汤

因为冒菜是把原料在沸腾的汤汁里烫熟并连汤带油装碗才食用，所以在冒烫的过程中就需要不断添加鲜汤，而鲜汤品质怎样就显得十分重要了。

鲜汤，一般是用骨头（包括猪棒骨、鸡骨架、鸭骨架等）熬制的汤，有时还可加一点火腿提鲜增香。在熬制鲜汤时，先用大火把汤汁冲得泛白，然后改小火熬出味。

注意事项：

制作冒菜时除了用鲜汤，还可往鲜汤锅里加香料、油酥豆瓣和花椒熬制，这样，后面调出来的汤料才可能麻辣鲜香。

三、配冒菜的汤料

把鲜汤打去渣料后。翻入冒菜锅里，待上火烧开后，舀入已经炒好的的冒菜底料，改小火熬20分钟，调入胡椒粉、味精、和鸡精。

底料与鲜汤的比例一般是3:7，这跟火锅底料的搭配刚好相反，但这个比例需要根据当地的口味来做适当调整。

四、冒菜的后续补充调味

在冒菜冒好并装碗后，味道不够，还可补充调味。

一般是先在碗底放入盐、味精、鸡精等，等到往碗里装入冒菜原料和汤汁后，再淋些红油辣椒或糍粑辣椒的红油，还可加入用洋葱、香菜、西芹、香料和辣椒在锅里炼制过的香料红油，还可以淋一点花椒油、藤椒油，或是撒上花椒粉，最后撒些香菜、芹菜末、葱花、芽菜末、豆豉等增香调味料。

五、冒菜味道的变化

针对刚才的味型配方，不同的口味，配料有细微差别。

酸辣冒菜的做法及配方？

原料：金针菇100克，韧豆腐半块 ，干木耳5朵，水发香菇5-6朵， 黄花菜15只，鸡蛋1个，醋45ml（30+15），生抽20ml，盐3克， 糖1/2茶匙（3克），白胡椒2克，玉米淀粉2大勺（加入50ml清水混合成水淀粉）香油1/2小匙。

做法：

1、将干木耳，香菇，黄花菜，金针菇泡发后洗净，切成丝。金针菇洗净劈开备用

2、韧豆腐也切成大小相似的丝，放入盐水盆中浸泡备用

3、鸡蛋打散备用。

4、锅中倒入清水，大火煮开后转中火，将金针菇，木耳，黄花，香菇丝放入锅中煮制5分钟

5、加入生抽，糖，白胡椒粉，盐和30ml醋调味

6、下入豆腐丝煮至水开

7、小火加入水淀粉勾芡

8、待汤汁略显浓稠后下入蛋液

9、蛋液形成蛋花后马上加入最后15ml醋后关火淋入香油制作完成。

冒菜鲜椒味怎么做？

冒菜作为一种地方小吃到现在的基本每个城市都可以寻觅到其踪影，不得不说其市场的认可度很好。

个人觉得冒菜算得上是四川人民的一项伟大发明了。它兼具了美味、便捷、和实惠的优点，并且还可以后期改良延伸成其它口位和其它菜品。

最开始大家所熟知的火锅冒菜自然是长盛不衰，后期改良的可以喝汤也更健康的骨汤冒菜，适合云贵的酸汤冒菜，以及今天要说的鲜椒冒菜，也都在广大美食爱好者中占有一定的地位。

前面已有人讲到了其基本的制作流程，在此我也就不再唠叨了，只讲一下鲜椒味所要用到的鲜椒料的制作和几个我认为的要领，也适用于改良成其它口味的菜品比如鲜椒鱼，鲜椒兔等菜品。

首先就是鲜椒料的制做

1: 鲜青小米椒、二荆条、杭椒分别去蒂洗净，按1∶1∶1的比例放入料理机打成碎末。

2: 锅下混合油500克烧热，加入蒜末250克、姜末100克小火炸香，下五花肉末700克炒熟，烹料酒后放入青椒末1.5千克中火翻炒去掉水汽，转小火炒至回软，撒香料粉15克，调入海鲜酱200克、蚝油100克以及适量盐、味精、白糖、鸡粉，小火继续炒5分钟，撒榨菜粒150克、洋葱粒100克、豆豉碎100克即可起锅。炒酱时要注意，姜、蒜一定要炸香，鲜椒不能炒过劲，否则就炒“死”了，口感太软、鲜味消失。

好了既然鲜椒料做好了接下来就可以配合冒菜基本步奏来制作一份鲜椒味的冒菜了最后在说一下要注意的点

1: 就是选材，一定要新鲜，无论主料

还是配料都不能马虎

2: 底汤最好是骨头和鸡鸭熬制的高

汤

3: 注意调味的时候，鲜椒口味要比火

锅口味的略微轻一点，在加人鲜椒

料的时候要注意口味的中和

希望对你有所帮助