变蛋(发霉的皮蛋是什么样的)

变蛋，发霉的皮蛋是什么样的？

1、看外观变质的皮蛋色泽差、蛋白未变色;气室大、有较多的露珠状气泡。观察其外观是否完整，有无破损、霉斑等。劣质皮蛋包料破损不全或发霉;剥去包料后，蛋壳有斑点或破、漏现象，有的内容物已被污染;摇晃后有水荡声或感觉轻飘。

2、触摸检查将皮蛋剥开，变质的皮蛋弹性差、蛋体无力。触检时，蛋黄软大，蛋白粘滑。

3、闻气味切开时变质了的皮蛋，蛋黄有黑色液体流出，有或轻或重的异味。良质皮蛋整个蛋凝固、不粘壳、清洁而有弹性，呈半透明的棕黄色，有松花样纹理;将蛋纵剖，可见蛋黄呈浅褐或浅黄色，中心较稀。变质皮蛋有刺鼻恶臭味或有霉味。

4、灯光透照法将皮蛋去掉包料后按照鲜蛋的灯光透照法进行鉴别，观察蛋内颜色、凝固状态、气室大小等。变质皮蛋蛋内容物不凝固，呈水样，气室很大。

皮蛋放久了变干怎么办？

一般如果发生皮蛋干了可能是因为存放的时间过长，品质好的皮蛋一般都可以放上半年，但有一些品质不太好的可能只能放3~4个月，而干掉的皮蛋我们可以和粥一起住，变成皮蛋瘦肉粥，或者用小刀，把表面包裹的渣去掉，全部去掉渣子后在放进干净的碗里清洗干净，放入锅里煮熟，备用，做其他菜肴这个煮熟的皮蛋可以做配菜。

做变蛋必须用凉开水吗？

但是知道一定要用凉开水。

一下是用碱性外壳做的皮蛋

主要原料新鲜鸭蛋、白石灰、次茶、食盐、面碱、黄丹粉、草木灰、黄土、稻壳。设备用具缸、盆等。制作方法称取次茶25克、食盐100克、面碱165克，白石灰400克，黄丹粉10克、草木灰300克、黄土1500克、稻壳2500克。先将1500克热水倒入大缸里，把茶叶、食盐、面碱、黄丹粉放入水缸中拌匀，再将筛过的白石灰、黄土、草木灰放入缸里，搅拌均匀成为料泥。选购新鲜无破痕的鸭蛋35个，戴上胶皮手套，用配好的料泥逐个包泥，包均匀后放缸里，用塑料薄膜封严，在室温15℃～30℃条件下，贮30～40天即为成品。工艺流程称料→配料→包盖→贮存→成品。

皮蛋的制作是什么原理？

制作原理是利用蛋在『碱性溶液』中，能使『蛋白质凝胶』的特性，使之变成富有弹性的固体。但是，皮蛋制作如果配方控制不良，会使蛋白质在碱性溶液中反而发生水解，蛋白质变性呈为蛋白，就不能食用。如果蛋壳有裂痕或配方控制不佳，也会让蛋内之硫化氢外溢，变成金黄色。正常的皮蛋是为『墨绿色』且有『松花』及 『富弹性』

臭变蛋怎么做？

01

挑选新鲜的土鸭蛋，洗净表面。

02

准备皮蛋粉，将皮蛋粉倒出备用。

03

用清水调和皮蛋粉。

04

将鸭蛋放到皮蛋粉中裹一层糊，然后拿出。

05

用塑料袋将蛋装好，放置20天左右，再取出放地上50多天。

06

将皮蛋煮熟或者不煮直接剥出凉拌。