酱汁(肠粉酱汁怎么做才够香)

酱汁，肠粉酱汁怎么做才够香？

肠粉酱汁怎么调？

我是江湖小拾伍，一个热爱美食的男孩子，唯有爱与美食不可辜负~

作为一名生活在北方的南方狗，每每想起肠粉都欲罢不能，寻遍市里大大小小的肠粉店都没能吃的正宗的肠粉，无奈只能自己做。肠粉的味道正不正宗，全在酱汁。我试做了各种网络版本，还百度了商家的配方，最后得到本篇自认为既快手又正宗肠粉酱汁配方～

用料

生抽 2-3勺

水 若干

克油 若干克

干香菇 4-5朵

淀粉 1勺

蚝油 1勺

蒜 适量

正宗广东肠粉酱汁的做法

不粘锅放油若干，多点少点无妨。如图

蒜切末，放入锅中，注意哦，要小火，大火会焦。

用锅铲轻轻翻炒，吵到蒜末微微泛黄，就是一点点焦的状态

干香菇提前泡发，切末，和蒜一起炒至焦黄。(肠粉汁的香很大部分来自炸的蒜和香菇，所以这一步很重要,用干香菇更香）

加生抽。2-3勺，我是随意放

再加耗油

淀粉加水搅匀

调好的淀粉倒入锅中，一边倒一边搅拌，

加水入锅，盖锅盖小火熬煮，让蒜香 香菇入味

待水分煮的差不多，汤汁略粘稠，就完成了。如果煮过了可以再添水。

小贴士

全程小火哦⊙∀⊙！觉得自己的肠粉汁不够香，你用干香菇试试，干香菇是配方精华喔～还有一点，就是不要为了增加风味，再加肉沫胡萝卜丁或添点其他佐料什么的。毕竟这个只是酱汁。如果酱汁成分太多，又加上肠粉里面的肉丁葱花虾仁等粒粒，会影响整体口感(个人建议哈)

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扣肉的酱汁要怎么调？

扣肉、因其用料“大方”，色泽红润、成菜“大气”，往往都是以宴席“硬菜”的身份出现在餐桌上。

扣肉色泽艳丽、肥瘦相间、软烂不腻，香味浓郁，下酒下饭又不腥，适合各类人群食用。

要制作一份可口美味的扣肉，原料选择，制作工艺十分讲究。

1、选择一块肥瘦相间的五花肉清洗干净放入冷水锅中，加葱、姜、料酒、少许的香料煮至六成熟。

六成熟的标准就是用筷子稍微用力就能插透为准，千万注意不要煮的太软烂了。

2、煮好的五花肉捞出来，趁热用牙签在肉皮表面插一些小孔，接下来刷上高度白酒和老抽上色。

这一步刷白酒主要是去腥增香作用，刷老抽是上色，不用老抽也可以换成蜂蜜或麦芽糖代替。

3、锅中放油烧热下入上好色的肉块，肉块要皮向下，锅中的油以没过肉皮为准。

放入肉块后赶紧盖上锅盖，这个时候锅里会噼里啪啦的油炸声，当锅里的油炸声没有了就说明肉块炸好了。

在制作这一步骤的时候一定要当肉块入锅后赶紧盖上锅盖，要不容易被烫伤。当锅中没有油炸声后要赶紧关火，捞出肉块，要不肉皮容易炸焦。

4、炸好的肉块放入先前煮肉的汤锅中浸泡20分钟左右。

这一步浸泡至关重要，经过了这一步浸泡的肉皮才会呈“蓬松”状。这也是很多家庭做出来不能媲美酒店大厨的直观感觉。

5、浸泡好的肉块用刀切成厚薄均匀的片备用。

6、起锅放油，下入葱、姜、蒜爆出香味，加入柱侯酱、蚝油、生抽、老抽、盐、白糖、料酒、胡椒粉、十三香调料粉，搅拌均匀制作成酱汁。（在制作酱汁的时候量稍微要多一点，后期有两个步骤需要）

7、把切好的肉片放入酱汁中搅拌均匀，整齐的摆放于蒸碗中。（摆放的时候要注意肉皮是朝碗底的）

8、把清洗干净的梅菜也放入酱汁中搅拌均匀。

梅菜做为一种腌制食物，含盐量重，要浸泡、多淘洗。

9、当梅菜与酱汁搅拌均匀后放入蒸碗中的肉片上面，上火蒸五十分钟，蒸好之后翻扣于盘中即可。

为了让蒸出来的香味更浓郁，在蒸的时候蒸碗可以用保鲜膜包裹再蒸。

关于扣肉的做法有很多，我这是以家常做法的形式分享，希望美食让你生活更精彩！

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推荐几款好吃的干锅酱？

1.自制孜然香辣干锅酱

原料：

干辣椒节6000克、郫县豆瓣18千克、干大红袍花椒2000克、干青花椒500克、姜片600克、洋葱颗500克、蒜颗300克、葱颗300克、泡子姜1000克、泡辣椒1000克、野山椒1000克、冰糖400克、豆豉2200克、白酒500毫升、熟菜油（或调合油） 40升、化猪油2000克、化鸡油3000克。

香料：

八角500、 克肉桂180 克、草果160 克、山柰100克、丁香75克、豆蔻30克、砂仁95克、白芷65克、陈皮65克、木香95克、肉豆蔻95克、罗汉果60克、甜当归75克、干姜95 克、良姜75 克、山楂45 克、甘草80 克、小茴香115 克、月桂叶95克、灵草150克。

制法：

1.首先把八角、肉桂分别掰成小块，草果、砂仁、白芷、陈皮、木香、肉豆蔻、甜当归、良姜分别切碎，豆蔻、罗汉果分别拍破，并和其他香料（除灵草） 一起装入盛器。灵草剪成长约0.5厘米的节，装入另一盛器中。将装有灵草和其他香料的盛器，分别加入清水，以完全淹没香料为度，香料洗净后沥干，分别加工成粗粉（比米粒稍微小一点），即成灵草粉和香料粉。

2.锅置炉具上，注入清水，旺火烧沸后下干辣椒节推匀，迅速捞出（作为底料的辣椒煮久了，辣味会不够），立即用清水冲洗至水色清亮，沥尽水后用绞肉机加工成粗块，即成糍粑辣椒。干花椒冲洗沥干，入绞肉机绞一下，利于麻味溢出。如没有绞肉机则沥干后保持粒状。然后把泡子姜冲洗沥干，加工成小颗粒。泡辣椒、野山椒冲洗沥干，加工成细块。冰糖敲成蚕豆大小。

3.底料炒制：净锅置火上，开中火烧热后关火，放入熟菜油（或调和油），用旺火或中火（量大用旺火，量小用中火）加热，待油温加热至180～190℃时，慢慢下姜片，以防溢锅，用中火或小火（量大用中火，量小用小火） 翻炸至姜片表面微微收缩时，放入洋葱颗、蒜颗推匀，再放入葱颗推匀，用中火或小火翻炸至锅内原料水分基本干、蒜呈淡黄色时关火，滤去料渣待用。锅内加化猪油、化鸡油，开火加热至160～170℃，待油炼香时，关火（如果油温加热至160～170℃时还没香味，就要继续加热至香味出来后才关火，再等油温降至160～170℃），舀出适量的油，分别放入盛有郫县豆瓣和糍粑辣椒的盛器中，并分别搅匀。

净锅倒油，油的用量以全部淹没花椒、且还有一点油为度。以量大用旺火，量小用中火为参考，油温加热至230～240℃或190～200℃ （因230～240℃下花椒，麻味浓，但微有涩口；190～200℃下花椒，则麻味稍轻，没涩味） 时，改用微火下入干大红袍花椒和干青花椒，并快速铲匀（如用勺就推匀），炸至麻香浓郁时，立即下泡子姜粒，炒至泡子姜香气浓郁且不干时，下加工成细块的泡辣椒和野山椒铲匀，用旺火或中火炒至香气浓郁不干时（如果泡辣椒、野山椒炒至香气浓郁后油温高于120℃。应立即关火，慢慢烹入适量白酒，以便降温；如果野山椒炒至香气浓郁后油温不高于120℃就不关火），马上放入冰糖、糍粑辣椒铲匀，用旺火炒至油面沸腾（须保持锅内三分之二油脂呈沸腾状），立即改用中小火，炒至辣椒表皮水分基本干、辣椒色泽深且不发黑、辣香味刚出来时，油温若高于120℃就须关火，慢慢烹入适量白酒，以利于油温降至120℃，油温若低于120℃就不关火。

接着，下郫县豆瓣和豆豉，再用旺火炒至三分之二油面沸腾时，改用中小火炒至豆瓣吐油并下香料粉，用旺火或中火炒至三分之二油面沸腾时，立即改用中小火炒至豆瓣瓣粒表皮紧皮、微收缩时，下灵草粉炒至香气浓郁，然后烹入白酒一起炒匀，待白酒水分完全蒸发时关火。

待炒好的料不产生热气时，放入盛器中，加盖密封，或凉透后入绞肉机绞碎，入盛器中密封。

至此，干锅底料便制成，置放5～6日后方可使用。

2.炼制干锅油原料：

菜油1 升、色拉油10 升、豆瓣1500 克、豆豉150克、姜粒1000克、蒜粒1500克、洋葱粒1750克、小葱节2500克、辣椒面250克、香料粉125克、孜然粉150克、花椒面100克、白酒100 毫升、盐100 克、味精200 克、糖100 克、醪糟150克。

制法：

1.香料粉用白酒、醪糟和匀备用。

2.菜油炼熟，加入色拉油烧热至240℃时，下洋葱粒和小葱节炸黄至微煳时捞出，再放入姜蒜粒炸黄捞出备用。

3.下豆瓣炸约10分钟出香，再下豆豉炒至酥香，立即关火。然后下用白酒、醪糟和匀的香料粉搅拌约15分钟，再加辣椒面、花椒面、孜然粉、炸黄的姜蒜粒及盐、味精、糖和匀，静置，用时取油装盛器即可。

制作关键

1.生菜油须炼成熟菜油后方能使用。

2.应根据干锅原料、成菜特点等多种因素选择干辣椒品种。需辣味浓郁者可选小米椒、新一代辣椒等。需香辣味浓郁者可用朝天椒、子弹头辣椒等，也可几者混用。需青花椒味突出，青花椒的用量可适量加大，干大红袍花椒的用量可适量减少或只用青花椒。

3.煮干辣椒时清水宜多，且须推匀。

4.炒制干锅底料时只能用铁锅，且铁锅应大，须考虑下了油脂和其他原料后油面与锅口之间还有一定的距离。若铁锅小，可按比例分批次炒制，避免下原料和油脂沸腾后，油脂溢锅、溅锅。

5.测量油温用红外线测温仪，油温为锅内油脂中心油温，操作环境温度低，制作制品的油温要高；操作环境温度高，制作制品的油温要低。

6.炒制时，须用铁铲从锅底、中间、四周不停地均匀铲动，以使原料受热均匀，避免粘锅、煳锅。

7.下泡姜、泡辣椒、野山椒、姜片、洋葱颗、蒜颗、葱颗、豆瓣、辣椒、花椒、香料、白酒等原料入油锅时，应慢慢下，以防溢锅。

8.干锅底料炒制完成后，必须待底料凉透后方可绞成粗块，底料有热气时水分较多，此时绞碎会使底料的水分增多。

9. 干锅底料须置放5～6 日再用，方能香气浓郁，味浓不燥。

3.新式麻辣香锅酱麻辣鲜香的麻辣香锅收到年轻人的热爱，干锅酱是制作的关键。

原料：色拉油、冰糖各500克，炒酥的豆瓣酱（郫县豆瓣剁碎，用色拉油煸炒至出香）1250克，香料（八角、丁香、桂皮、草果、香叶各30克，沙姜15克，罗汉果2个），葱段30克，姜片50克，花椒60克，干红辣椒、特级酱油各100克，猪大骨1千克。

制作

1.猪大骨（提前焯水），放入不锈钢桶内，倒入清水5千克，大火烧开，改小火熬制4小时，过滤取汤。2.取净锅加色拉油，烧至五成热时，先放入葱段、姜片小火熬至出香，放入香料，继续用小火炒香花椒、干红辣椒、特级酱油、冰糖，再放入炒酥的豆瓣酱小火炒匀，倒入熬好的汤汁，小火熬制15分钟，离火冷却，入冰箱冷藏。

适用范围 可以制作各种麻辣香锅。不过为了增加菜肴的香味，烹调时一定要加入香辣油，口味才能更加出众。

4.香辣油

原料

A料（辣椒面500克，郫县豆瓣酱200克，芝麻、香葱、香菜各50克，桂皮10克，陈皮、草果、紫草、八角各5克，罗汉果2个，香叶3克，丁香、白豆蔻各2克，姜片、蒜瓣各20克，胡萝卜、永丰辣酱、川湘麻辣鲜酱、辣妹子酱各100克），花生油2.5千克。

制作：A料混合均匀放入盆内；锅内放入花生油，烧至八成热时出锅，倒入装有A料的盆内，浸泡24小时。将盆内的所有原料倒入锅内，用中火加热，直至蔬菜原料水分尽失，捞出料渣，即得香辣油

5.香辣干锅酱

色拉油2000克，桂林辣椒酱2瓶，美乐香辣酱2瓶，三五火锅底料3袋，肖老五香水鱼料2袋，郫县豆瓣酱500克，泡椒茸400克，炒香即可，走菜时搭配炸蒜子和香辣油使用。

6.香浓干锅酱

阿香婆香辣牛肉酱200克，海天香辣酱200克，柱侯酱2000克，蚝油500克，海鲜酱400克，芝麻酱、花生酱各150克，南乳100克，十三香30克，味精300克，鸡精200克，以上用料加清水1000克搅匀，锅上火下色拉油500克，下入搅好的酱料，小火炒香即可。

7.干锅油的制法

用料：色拉油5000克，小葱500克，生姜150克，大蒜头200克，洋葱100克，胡萝卜80克，香茅草150克，干辣椒250克，香芹50克，香菜150克，香叶30克，八角、桂皮各50克，白蔻、甘草、丁香、山奈各25克，青花椒30克。

做法：

1、香茅草、香芹切段待用，辣椒、香叶等香料（青花椒除外）用温水泡洗控干待用。

2、取汤桶1只上火，加色拉油大火烧至五成热，改中火下姜片、大蒜头、胡萝卜片先炸一下，再下小葱段、洋葱丝、香芹段小火慢熬，不停搅拌直至各种料头水分快干时，再下香菜和香料小火熬出香味，端离火口撒入30克青花椒，加盖焖20分钟，再滤渣留油即可。

成品特点：

清香，微麻，微辣，适用于“干锅包心菜”、“干锅四季豆”等素料为主的菜品

8.干锅酱的制法

用料：

“胡玉美”豆瓣辣酱1瓶，“川湘”香辣酱5瓶，湖南“辣妹子酱”4瓶，“老干妈”香辣豆豉1瓶，熟花生碎250克，“李锦记”蒜蓉辣酱2瓶，牛油200克，色拉油200克，自制葱油100克，红油200克，蒜、姜、洋葱末各150克，醪糟3瓶，十三香2袋，黑胡椒碎35克，冰糖碎50克。制作：

将锅上火加牛油、色拉油、红油烧热，下蒜、姜、洋葱末小火煸干出香，再加入各种酱、醪糟炒拌匀，加入冰糖碎小火熬至香浓发稠，再撒入十三香、熟花生碎、黑胡椒碎，淋自制葱油炒匀，起锅晾透即可。特点：

色泽红亮，香辣可口，适用于“干锅野兔”、“干锅八爪鱼”、“干锅牛腱”等以荤料做主料的干锅菜。

至于怎样做好干锅菜，除了调制好适合当地口味的干锅酱料，我还有一些小窍门：

A、干锅菜虽然谓之“干锅”，其实不是绝对的干，虽然原料大都要干煸炒入味，但操作中还可以加一点汤（或用酒来代替），以便于酱料、味料有效地融合，否则口感太干，也易糊。

B、干锅菜起锅时，可以在打底的洋葱上淋一些啤酒，再放上菜肴，既添香又防粘底，另外配一只小手铲上桌，客人用餐时，服务生随手炒一炒，让香味溢出，效果更佳。

C、平时火腿上的肥油，用处不大，其实用来炒“干锅包心菜”（一般做法是将包心菜和五花肉一起煸香）、“干锅莴笋”等素料，效果很好，香味特浓。

D、干锅菜的料头较多，也很鲜嫩，其实不必炒得太透，只把主料炒透，这样颜色要好看得多。

9.杨建华干锅酱配方干锅菜是相对于火锅而得名，其调味灵活多变，烹制方法多样，汤汁较少，油脂较多，香气浓郁。干锅菜的制作方式是先把菜烹好，再转装在锅仔中上桌食用，同时随锅配火炉用小火加热保温，使锅中菜肴保持最佳口感，为防止菜肴粘锅，下面一般都垫有洋葱丝，有时还需要用铲子不时铲动。

后来，干锅菜逐渐演变成将主料食完后，再利用剩余的汤汁（或加汤）烫食其它原料或由厨师加入其它原料加工好后食用，这就有些类似火锅的就餐形式，比如最近比较流行的干锅鸭头等。制作干锅菜时，主料一般不码芡，成菜也不勾芡，并且成菜后汤汁较少、油脂较多、香味浓郁。

干锅菜的味型一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、鱼香味等。干锅菜要根据不同的主料配以不同的辅料，起到口感互补的作用，但总的来说，以芳香类或块茎类辅料为多，如香芹、洋葱、香菇、竹笋、土豆等，叶类蔬菜则较少应用。

干锅菜肴一般以香辣味为基础味，在香辣味的基础上再根据不同的菜肴灵活运用，一般情况下使用干锅酱和香辣油即可。

香辣干锅酱的制法：

锅放花生油2000克烧热，下葱姜末各200克炒香，再下泡椒茸300克、郫县豆瓣酱1000克小火煸炒出香，下辣妹子辣椒酱250克、叉烧酱125克、海鲜酱、排骨酱各240克、阿香婆牛肉豆豉酱650克、美乐香辣酱700克、葱姜味豆豉酱250克、熟芝麻100克炒匀出香即可。

10.香辣干锅酱

色拉油2000克，桂林辣椒酱2瓶，美乐香辣酱2瓶，三五火锅底料3袋，肖老五香水鱼料2袋，郫县豆瓣酱500克，泡椒茸400克，炒香即可，走菜时搭配炸蒜子和香辣油使用。

11.香浓干锅酱

阿香婆香辣牛肉酱200克，海天香辣酱200克，柱侯酱2000克，蚝油500克，海鲜酱400克，芝麻酱、花生酱各150克，南乳100克，十三香30克，味精300克，鸡精200克，以上用料加清水1000克搅匀，锅上火下色拉油500克，下入搅好的酱料，小火炒香即可。

12.干锅酱

做法：取净锅加色拉油500克，烧至五成热放入炒酥的豆瓣酱750克，加入八角、草果、桂皮、丁香各30克、沙姜15克、花椒60克、干红辣椒100克、罗汉果2个、特级酱油1千克、冰糖500克小火炒香后，加入清水5千克、大骨1千克小火熬4小时，去渣留汁，再放入500克豆瓣酱小火炒匀即可，冷却后入冰箱冷冻，即为干锅酱。

13.干锅油

锅内放色拉油2、鸡油各2千克，香料（葱200克，大料、花椒、香叶、香茅草、白芷、山柰、陈皮、草果、白蔻各10克）小火熬制60分钟，捞出料渣放入调好的酱。熬制10分钟将酱和油分开保存。

制作干锅菜时，主料一般不码芡，成菜也不勾芡，并且成菜后汤汁较少、油脂较多、香味浓郁。干锅菜的味型一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、鱼香味等。

14.干锅香辣油

具体制法：将辣椒面500克、桂皮10克、香叶3克、丁香、白蔻各2克、陈皮、草果、紫草、八角各5克、罗汉果2个、芝麻50克、胡萝卜100克、香葱、香菜各50克、姜片、蒜瓣各20克、郫县豆瓣酱200克、永丰辣酱、川湘麻辣鲜酱、辣妹子酱各100克放入2.5千克烧至八成热的花生油浸泡24小时，然后上中火将所有原料炸至水分全干捞出沥渣，剩余的油即成干锅香辣油。

用这种香辣油做出的干锅菜香辣适口，如“干锅鳝鱼”、“干锅仔鸡”、“干锅排骨”等。以“干锅排骨”为例：

原料：净猪排1千克，青尖椒段50克。

调料：自制干锅香辣油200克，豆瓣酱10克，盐、葱末、姜末各3克，蒜瓣5克，香葱段、干辣椒段各2克，蚝油10克，姜片、辣妹子酱各5克，啤酒30克，色拉油50克。

制作：

1、将排骨改成5厘米长的段,放入葱末、姜末，加1千克水用高压锅压至上汽后3分钟,青尖椒段入五成热的油中滑油30秒,捞出放入干锅内。

2、炒锅上火下自制干锅香辣油烧至五成热，下豆瓣酱、姜片、蒜瓣、干辣椒中火煸炒出香,再下入排骨翻炒1分钟，加蚝油、辣妹子酱、盐，烹啤酒，小火焖5分钟,装入垫有青尖椒段的干锅中，放香葱段，用酒精炉点火上桌即可。

15.秘制辣油的制作

取熟猪油25千克，加入香料（小茴香125克、豆蔻、草果各100克、丁香、良姜各25克，香叶、八角、桂皮各75克、花椒250克、沙姜、干草、陈皮各50克）微火熬制1.5小时至出香味，过滤掉香料后再加入郫县豆瓣酱750克、孜然粉125克、白胡椒粉750克、辣椒粉1750克再微火熬制1.5小时，加入50克白芝麻即成。

老油的配方：

原料：菜油2500克，鸡油、牛油各1000克，色拉油2000克，干辣椒250克，猪油、郫县豆瓣各1500克，八角、生姜各100克，醪糟汁500克，山奈、青花椒、桂皮、小茴香各50克，草果、紫草各25克，香叶、香草各10克，公丁香5克。

制法：

1、菜油，色拉油，鸡油分别炼熟（炼熟后再使用口味更香）；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成蓉即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角，山奈，桂皮掰成小块；果草拍破。

2、炒锅置中火上倒入菜油，色拉油，鸡油烧熟，放入牛油熬化，投入生姜，蒜瓣，葱爆香，接着下入郫县豆瓣，糍粑辣椒，青花椒，转用微火慢慢炒约1-1.5小时，至豆瓣水气炒干，香气四溢且辣椒微微发白时，捡出锅中葱不用。

3、随即下入八角，山奈，桂皮，小茴香，草果，紫草，香叶，香草，公丁香，继续用小火炒约15-20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖，醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发（即没有水蒸气时）。这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却。

素菜用干锅油

如果你要做的菜肴主要为蔬菜，则使用干锅油，素菜为主的干锅菜如干锅四季豆、干锅娃娃菜等。

干锅油的制作：

原料：油5000克，葱500克，姜150克，蒜200克，洋葱100克，胡萝卜80克，香茅草150克，干辣椒250克，香芹50克，香菜150克，香叶30克，八角50克、桂皮50克，白蔻25克、甘草25克、丁香25克、山奈25克，鲜花椒30克。

做法：

1.香茅草、香芹切段，除了花椒外的所有香料泡入温水

2.炒锅加油大火烧到五成热，中火下入姜片、蒜头、胡萝卜油炸，下葱段、洋葱丝、香芹段小火慢炒，直到水分即将耗干，加入香菜和香料小火熬，闻到一股清香味即可

3.可以用洋葱丝垫底，加上点啤酒，既不会粘锅又添加了美味。

17.荤菜用干锅酱

原味干锅酱的制作：

原料：豆瓣酱1瓶，香辣酱5瓶，湖南甜味辣椒酱4瓶，辣豆豉1瓶，熟花生碎250克，蒜蓉辣酱2瓶，牛油200克，油200克，葱油100克，红油200克，蒜150克、姜150克、洋葱末150克，醪糟3瓶，十三香2袋，黑胡椒碎35克，冰糖碎50克

做法：

1.炒锅加牛油、油、红油烧热，放蒜、姜、洋葱末小火煸炒

2.加入酱、醪糟炒匀，加入冰糖碎小火熬浓稠

3.撒入十三香、花生碎、黑胡椒碎，淋上葱油炒匀即可

18.香辣海鲜干锅酱

1.炒锅放油2000克，放葱姜末各200克爆香

2.放泡椒茸300克、郫县豆瓣酱1000克小火炒香

3.下辣椒酱250克、叉烧酱125克、海鲜酱、排骨酱各240克、牛肉豆豉酱650克、豆豉酱250克、熟芝麻100克炒匀即可

19.香辣川味干锅酱

油2000克，辣椒酱2瓶，香辣酱2瓶，重庆火锅底料3袋，香水鱼料2袋，郫县豆瓣酱500克，泡椒茸400克，炒香即可

20.香浓菌类干锅酱

香辣牛肉酱200克，海天酱200克，柱侯酱2000克，蚝油500克，海鲜酱400克，芝麻酱、花生酱各150克，腐乳100克，十三香30克，味精300克，鸡精200克，加水1000克，炒锅放油500克，小火炒香即可

21秘制干锅酱

原料：

大骨1000克（改刀成大块），黄豆400克，干红辣椒节100克，花生碎100克，芝麻、香菜末各20克。

调料：

A料（八角30克、沙姜15克、丁香15克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、罗汉果2个分别用干布擦净待用）

盐460克，味精20克，红油豆瓣酱750克，豆瓣酱500克，李锦记柱侯酱350克，香辣酱250克，酱油800克、冰糖500克，红豆腐乳250克，色拉油500克，清水3000克。

做法：

1、红油豆瓣酱750克先入油炒香。

2、净锅入450克盐、400克黄豆，小火翻炒至表皮爆裂。

3、关火晾凉后过滤盐，将黄豆放入搅拌机搅打成粉待用。

4、锅入色拉油烧至五成热，先放入炒香的红油豆瓣酱，然后调入A料，边搅动边小火翻炒，时间持续40分钟至香味完全被激发。

5、倒入柱侯酱、香辣酱、干红辣椒节、酱油、冰糖小火炒至起泡，再加入清水大火煮沸，添入大骨，改小火熬4小时。

6、撇去浮沫，凉透后过滤香料渣，拣出骨头，放入豆瓣酱（不必提前炒香）、花生碎、芝麻、步骤3中炒好的黄豆粉、盐、味精、香菜末、红豆腐乳炒匀即成秘制干锅酱。

关键：

黄豆与盐同炒的好处是受热均匀，不会把黄豆炒成一边黑一边黄。

22泡椒干锅酱

原料：

泡椒末200克，野山椒颗150克，大葱末20克，泡姜末15克，洋葱末、蒜粒各10克。

调料：

郫县豆瓣酱（剁碎）20克，醪糟15克，料酒20毫升，味精、糖各10克，盐、鸡精各5克，花生油200毫升，红油100毫升。

做法：

往炒锅里注入花生油烧热，下大葱末、泡姜末、洋葱末和蒜粒先炒香，再把泡椒末和野山椒颗放进去炒出味，等到加郫县豆瓣酱、料酒、味精、白糖、精盐、鸡精和醪糟炒几分钟后，才倒入红油推匀即成。

23.香豉干锅酱

原料：

干豆豉150克，永川豆豉20克，老干妈水豆豉40克，洋葱末50克，蒜粒20克，姜粒、香菜末各10克。

调料：

郫县豆瓣酱20克，辣椒面、孜然粉各10克，小茴香粉5克，十三香2克，糖、味精、精盐、鸡粉、白酒各适量，煳辣油50毫升，芝麻油50毫升。

做法：

1、取干豆豉和永川豆豉分别剁成粗粒，另把郫县豆瓣酱剁细。

2、净锅入芝麻油和煳辣油烧热，下蒜粒和姜粒先炒香，再把剩余的原料倒锅里，继续翻炒2分钟再倒出来，晾凉便可用。

24.香葱干锅酱

原料：小葱白末150克，大葱白末100克，洋葱末50克，泡椒末30克，姜末20克,泡菜丁100克,虾米50克。

调料：香辣味火锅底料50克,海鲜酱50克,海鲜酱油20毫升,鸡精、味精各10克，糖5克，化猪油50克，花生油50毫升。

做法：锅入化猪油和花生油烧热，投入小葱白末、大葱白末、洋葱末、泡椒末、姜末、泡菜丁和虾米先炒2分钟，然后才把剩余的原料下锅炒出香味，出锅便好。

提示：与其他几种干锅酱不同的是，香葱酱不可提前批量制作，因为时间长了葱香味会自行消失，所以最好是现用现炒。

25.油辣干锅酱

做法：

取净锅，加干锅香辣油500克，烧至五成热放入炒酥的豆瓣酱750克，加入八角30克、沙姜15克、丁香30克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、干红辣椒100克、罗汉果2个、特级酱油1千克、冰糖500克小火炒香后，加入清水5千克、大骨1千克小火熬4小时，去渣留汁，再放入500克豆瓣酱小火炒匀即可，冷却后入冰箱冷冻，即为“干锅酱”。

干锅香辣油：

将辣椒面500克、桂皮10克、香叶3克、丁香2克、白蔻2克、陈皮5克、草果5克、紫草5克、八角5克、罗汉果2个、芝麻50克、胡萝卜100克、香葱50克、香菜50克、姜片20克、蒜瓣20克、郫县豆瓣酱200克、永丰辣酱100克、川湘麻辣鲜酱100克、辣妹子酱100克，放入2.5千克烧至八成热的花生油浸泡24小时，然后上中火将所有原料炸至水分全干捞出沥渣，剩余的油即成干锅香辣油。

以上就是干锅酱品类及做法，望采纳，多多关注我谢谢大家！！！

怎样做炸酱？

在北京家家户户做炸酱面的味道都不一样、各家都觉得自己家的好吃、这个原因很简单、就是家的味道。虽然味道不一样、但是正宗炸酱面三样必备缺一不可

1.炸酱（也叫小碗干炸）

2.菜码（黄瓜丝、大蒜必备、其它因口味准备）

3.手擀面（锅挑、过凉）

下面是我们家做炸酱面的方式、不敢说最正宗、但保证您吃起来绝对地道

第一步：炸酱

主料：

1.五花肉1斤半

2.六必居干黄酱1袋

3.六必居精致黄酱2袋

4.白糖、料酒、老抽、清水

5.大葱一根

制作步骤：

首先我们把五花肉改刀、切下最肥的一层、改刀切成骰子丁、其余带瘦的部分也切成骰子丁、两部分肉分开备用

然后我们用精致黄酱和水把干黄酱稀释开备用。下一步我们把大葱改刀切成葱花、分成两份备用

起锅烧油、稍微注意了、油稍微多一点、待油温5成热、把肥的骰子丁放进去煸炒、炒制微微变黄（肥肉中的多余油脂炒出来了）随即下入另一部分肥瘦骰子丁、继续煸炒、炒制变色后加入一些料酒去腥、加入一份葱花进行煸炒、炒出香味、倒入稀释好的黄酱、迅速进行煸炒、把酱炒开、炒制酱与肉满满的融合在一起、下入50g白糖、200g水、继续煸炒、此时应该调成小火、继续用铲子搅拌、让酱充分的包裹在肉丁上、油慢慢的把酱炸开、最后这个步骤需要炸20-30分钟左右（一定切记、勤用铲子搅拌、否则糊锅就很麻烦了）

最后下入最后一份的葱花、为了增香、开大火搅拌1分钟就可以出锅了、绝对是小碗干炸的感觉

第二步：准备菜码

1.白菜切丝焯水

2.心里美萝卜切丝备用

3.黄豆芽焯水备用

4.香椿焯水切成末

5.青豆（毛豆）焯水备用

6.黄瓜切丝备用

7.芹菜切末焯水备用

8.大蒜去皮备用

以上都是我们家吃炸酱面经常会吃到的菜码

菜码不一定齐全、吃炸酱面放菜码是为了解除油腻、增加丰富的口感

第三步：煮面

我到现在为止还没有做到能够切面条切的很均匀、所以我果断的买了2斤手擀面、只能凑合凑合了、锅开把面放进去、加一点点盐、吃起来更筋道、然后锅开3回、前两回开锅点凉水、最后锅开后把面盛出来、老北京人爱吃锅挑（就是煮熟就吃这烫的面条）也可以过一下凉水、吃起来口感着实不一样

最后一项拌面、舀一点炸酱上面的油浇在面上、放入菜码、再放酱搅拌均匀即可（大蒜不是放在面里的）直接一口面一口蒜、炸酱面就蒜吃、绝对味道一绝[赞][赞]以上都是本人真实经验、现在非常时期、家家户户炸一碗酱、且吃呢、千万别出去聚餐惹麻烦哈[可爱][可爱][可爱]

黄焖鸡鸡公煲大盘鸡三种的区别是什么？

黄焖鸡，鸡公煲，大盘鸡 这三道菜除了它们的起源发源地不一样。烹饪方法有一些区别所采用的酱料不一样。其他的从外形上面看很多人是分不太清楚的。

【黄焖鸡】口感咸鲜鸡肉嫩滑，主料鸡肉，青椒，黄豆酱，耗油等，地道鲁府菜，据说 韩阜曲当年最喜欢这道黄焖鸡。

【鸡公煲】鸡公煲起源四川民间，口味鲜香微辣，主料只选用公鸡，最核心神秘的还是鸡公煲的酱料，比如巫家坎鸡公煲底料，据说辗转相传200余年，108酱新鲜辣椒，32道工艺独特熬制。

介绍一下做法吧。

《鸡公煲操作方法》香辣/麻辣

主料：公鸡半只

调料：巫家坎鸡公煲料 180克/袋 ，鸡精10克

辅料：料酒100克，花椒5克，青椒3个，洋葱1个，胡萝卜?200克（可以是青笋，竹笋），香菇2个，生姜50克，色拉油200克，香菜20克

流程：半只鸡洗净切块（提前放5克盐，2克老抽，腌制一会）锅中放100或者200克色拉油，烧8成热下鸡块煸炒，鸡肉皮收紧，下生姜，料酒，花椒，加汤500克，巫家坎鸡公煲料180克 ，香菇2个，胡萝卜?块200克，鸡精10克 入高压锅压3到5分钟【也可以不用高压锅直接小火闷20分钟】起锅调味，放入洋葱块，青椒块，装入砂锅放上香菜。

【大盘鸡】大盘鸡是到新疆的名菜，口味微辣略带番茄的甜酸。主料鸡肉，土豆，青椒，红椒，干辣椒，番茄酱，花椒。 在餐饮行业中大盘鸡的做法了也是五花八门，千变万化。 其核心还是离不了土豆跟番茄酱这两样东西。

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