酱汁,肠粉酱汁怎么做才够香?
肠粉酱汁怎么调?
我是江湖小拾伍,一个热爱美食的男孩子,唯有爱与美食不可辜负~

作为一名生活在北方的南方狗,每每想起肠粉都欲罢不能,寻遍市里大大小小的肠粉店都没能吃的正宗的肠粉,无奈只能自己做。肠粉的味道正不正宗,全在酱汁。我试做了各种网络版本,还百度了商家的配方,最后得到本篇自认为既快手又正宗肠粉酱汁配方~
用料生抽 2-3勺
水 若干
克油 若干克
干香菇 4-5朵
淀粉 1勺
蚝油 1勺
蒜 适量
正宗广东肠粉酱汁的做法不粘锅放油若干,多点少点无妨。如图
蒜切末,放入锅中,注意哦,要小火,大火会焦。
用锅铲轻轻翻炒,吵到蒜末微微泛黄,就是一点点焦的状态
干香菇提前泡发,切末,和蒜一起炒至焦黄。(肠粉汁的香很大部分来自炸的蒜和香菇,所以这一步很重要,用干香菇更香)
加生抽。2-3勺,我是随意放
再加耗油
淀粉加水搅匀
调好的淀粉倒入锅中,一边倒一边搅拌,
加水入锅,盖锅盖小火熬煮,让蒜香 香菇入味
待水分煮的差不多,汤汁略粘稠,就完成了。如果煮过了可以再添水。
小贴士全程小火哦⊙∀⊙!觉得自己的肠粉汁不够香,你用干香菇试试,干香菇是配方精华喔~还有一点,就是不要为了增加风味,再加肉沫胡萝卜丁或添点其他佐料什么的。毕竟这个只是酱汁。如果酱汁成分太多,又加上肠粉里面的肉丁葱花虾仁等粒粒,会影响整体口感(个人建议哈)
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扣肉的酱汁要怎么调?
扣肉、因其用料“大方”,色泽红润、成菜“大气”,往往都是以宴席“硬菜”的身份出现在餐桌上。
扣肉色泽艳丽、肥瘦相间、软烂不腻,香味浓郁,下酒下饭又不腥,适合各类人群食用。
要制作一份可口美味的扣肉,原料选择,制作工艺十分讲究。
1、选择一块肥瘦相间的五花肉清洗干净放入冷水锅中,加葱、姜、料酒、少许的香料煮至六成熟。
六成熟的标准就是用筷子稍微用力就能插透为准,千万注意不要煮的太软烂了。
2、煮好的五花肉捞出来,趁热用牙签在肉皮表面插一些小孔,接下来刷上高度白酒和老抽上色。
这一步刷白酒主要是去腥增香作用,刷老抽是上色,不用老抽也可以换成蜂蜜或麦芽糖代替。
3、锅中放油烧热下入上好色的肉块,肉块要皮向下,锅中的油以没过肉皮为准。
放入肉块后赶紧盖上锅盖,这个时候锅里会噼里啪啦的油炸声,当锅里的油炸声没有了就说明肉块炸好了。
在制作这一步骤的时候一定要当肉块入锅后赶紧盖上锅盖,要不容易被烫伤。当锅中没有油炸声后要赶紧关火,捞出肉块,要不肉皮容易炸焦。
4、炸好的肉块放入先前煮肉的汤锅中浸泡20分钟左右。
这一步浸泡至关重要,经过了这一步浸泡的肉皮才会呈“蓬松”状。这也是很多家庭做出来不能媲美酒店大厨的直观感觉。
5、浸泡好的肉块用刀切成厚薄均匀的片备用。
6、起锅放油,下入葱、姜、蒜爆出香味,加入柱侯酱、蚝油、生抽、老抽、盐、白糖、料酒、胡椒粉、十三香调料粉,搅拌均匀制作成酱汁。(在制作酱汁的时候量稍微要多一点,后期有两个步骤需要)
7、把切好的肉片放入酱汁中搅拌均匀,整齐的摆放于蒸碗中。(摆放的时候要注意肉皮是朝碗底的)
8、把清洗干净的梅菜也放入酱汁中搅拌均匀。
梅菜做为一种腌制食物,含盐量重,要浸泡、多淘洗。
9、当梅菜与酱汁搅拌均匀后放入蒸碗中的肉片上面,上火蒸五十分钟,蒸好之后翻扣于盘中即可。
为了让蒸出来的香味更浓郁,在蒸的时候蒸碗可以用保鲜膜包裹再蒸。
关于扣肉的做法有很多,我这是以家常做法的形式分享,希望美食让你生活更精彩!
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推荐几款好吃的干锅酱?
1.自制孜然香辣干锅酱
原料:
干辣椒节6000克、郫县豆瓣18千克、干大红袍花椒2000克、干青花椒500克、姜片600克、洋葱颗500克、蒜颗300克、葱颗300克、泡子姜1000克、泡辣椒1000克、野山椒1000克、冰糖400克、豆豉2200克、白酒500毫升、熟菜油(或调合油) 40升、化猪油2000克、化鸡油3000克。
香料:
八角500、 克肉桂180 克、草果160 克、山柰100克、丁香75克、豆蔻30克、砂仁95克、白芷65克、陈皮65克、木香95克、肉豆蔻95克、罗汉果60克、甜当归75克、干姜95 克、良姜75 克、山楂45 克、甘草80 克、小茴香115 克、月桂叶95克、灵草150克。
制法:
1.首先把八角、肉桂分别掰成小块,草果、砂仁、白芷、陈皮、木香、肉豆蔻、甜当归、良姜分别切碎,豆蔻、罗汉果分别拍破,并和其他香料(除灵草) 一起装入盛器。灵草剪成长约0.5厘米的节,装入另一盛器中。将装有灵草和其他香料的盛器,分别加入清水,以完全淹没香料为度,香料洗净后沥干,分别加工成粗粉(比米粒稍微小一点),即成灵草粉和香料粉。
2.锅置炉具上,注入清水,旺火烧沸后下干辣椒节推匀,迅速捞出(作为底料的辣椒煮久了,辣味会不够),立即用清水冲洗至水色清亮,沥尽水后用绞肉机加工成粗块,即成糍粑辣椒。干花椒冲洗沥干,入绞肉机绞一下,利于麻味溢出。如没有绞肉机则沥干后保持粒状。然后把泡子姜冲洗沥干,加工成小颗粒。泡辣椒、野山椒冲洗沥干,加工成细块。冰糖敲成蚕豆大小。
3.底料炒制:净锅置火上,开中火烧热后关火,放入熟菜油(或调和油),用旺火或中火(量大用旺火,量小用中火)加热,待油温加热至180~190℃时,慢慢下姜片,以防溢锅,用中火或小火(量大用中火,量小用小火) 翻炸至姜片表面微微收缩时,放入洋葱颗、蒜颗推匀,再放入葱颗推匀,用中火或小火翻炸至锅内原料水分基本干、蒜呈淡黄色时关火,滤去料渣待用。锅内加化猪油、化鸡油,开火加热至160~170℃,待油炼香时,关火(如果油温加热至160~170℃时还没香味,就要继续加热至香味出来后才关火,再等油温降至160~170℃),舀出适量的油,分别放入盛有郫县豆瓣和糍粑辣椒的盛器中,并分别搅匀。
净锅倒油,油的用量以全部淹没花椒、且还有一点油为度。以量大用旺火,量小用中火为参考,油温加热至230~240℃或190~200℃ (因230~240℃下花椒,麻味浓,但微有涩口;190~200℃下花椒,则麻味稍轻,没涩味) 时,改用微火下入干大红袍花椒和干青花椒,并快速铲匀(如用勺就推匀),炸至麻香浓郁时,立即下泡子姜粒,炒至泡子姜香气浓郁且不干时,下加工成细块的泡辣椒和野山椒铲匀,用旺火或中火炒至香气浓郁不干时(如果泡辣椒、野山椒炒至香气浓郁后油温高于120℃。应立即关火,慢慢烹入适量白酒,以便降温;如果野山椒炒至香气浓郁后油温不高于120℃就不关火),马上放入冰糖、糍粑辣椒铲匀,用旺火炒至油面沸腾(须保持锅内三分之二油脂呈沸腾状),立即改用中小火,炒至辣椒表皮水分基本干、辣椒色泽深且不发黑、辣香味刚出来时,油温若高于120℃就须关火,慢慢烹入适量白酒,以利于油温降至120℃,油温若低于120℃就不关火。
接着,下郫县豆瓣和豆豉,再用旺火炒至三分之二油面沸腾时,改用中小火炒至豆瓣吐油并下香料粉,用旺火或中火炒至三分之二油面沸腾时,立即改用中小火炒至豆瓣瓣粒表皮紧皮、微收缩时,下灵草粉炒至香气浓郁,然后烹入白酒一起炒匀,待白酒水分完全蒸发时关火。
待炒好的料不产生热气时,放入盛器中,加盖密封,或凉透后入绞肉机绞碎,入盛器中密封。
至此,干锅底料便制成,置放5~6日后方可使用。
2.炼制干锅油原料:
菜油1 升、色拉油10 升、豆瓣1500 克、豆豉150克、姜粒1000克、蒜粒1500克、洋葱粒1750克、小葱节2500克、辣椒面250克、香料粉125克、孜然粉150克、花椒面100克、白酒100 毫升、盐100 克、味精200 克、糖100 克、醪糟150克。
制法:
1.香料粉用白酒、醪糟和匀备用。
2.菜油炼熟,加入色拉油烧热至240℃时,下洋葱粒和小葱节炸黄至微煳时捞出,再放入姜蒜粒炸黄捞出备用。
3.下豆瓣炸约10分钟出香,再下豆豉炒至酥香,立即关火。然后下用白酒、醪糟和匀的香料粉搅拌约15分钟,再加辣椒面、花椒面、孜然粉、炸黄的姜蒜粒及盐、味精、糖和匀,静置,用时取油装盛器即可。
制作关键
1.生菜油须炼成熟菜油后方能使用。
2.应根据干锅原料、成菜特点等多种因素选择干辣椒品种。需辣味浓郁者可选小米椒、新一代辣椒等。需香辣味浓郁者可用朝天椒、子弹头辣椒等,也可几者混用。需青花椒味突出,青花椒的用量可适量加大,干大红袍花椒的用量可适量减少或只用青花椒。
3.煮干辣椒时清水宜多,且须推匀。
4.炒制干锅底料时只能用铁锅,且铁锅应大,须考虑下了油脂和其他原料后油面与锅口之间还有一定的距离。若铁锅小,可按比例分批次炒制,避免下原料和油脂沸腾后,油脂溢锅、溅锅。
5.测量油温用红外线测温仪,油温为锅内油脂中心油温,操作环境温度低,制作制品的油温要高;操作环境温度高,制作制品的油温要低。
6.炒制时,须用铁铲从锅底、中间、四周不停地均匀铲动,以使原料受热均匀,避免粘锅、煳锅。
7.下泡姜、泡辣椒、野山椒、姜片、洋葱颗、蒜颗、葱颗、豆瓣、辣椒、花椒、香料、白酒等原料入油锅时,应慢慢下,以防溢锅。
8.干锅底料炒制完成后,必须待底料凉透后方可绞成粗块,底料有热气时水分较多,此时绞碎会使底料的水分增多。
9. 干锅底料须置放5~6 日再用,方能香气浓郁,味浓不燥。
3.新式麻辣香锅酱麻辣鲜香的麻辣香锅收到年轻人的热爱,干锅酱是制作的关键。
原料:色拉油、冰糖各500克,炒酥的豆瓣酱(郫县豆瓣剁碎,用色拉油煸炒至出香)1250克,香料(八角、丁香、桂皮、草果、香叶各30克,沙姜15克,罗汉果2个),葱段30克,姜片50克,花椒60克,干红辣椒、特级酱油各100克,猪大骨1千克。
制作
1.猪大骨(提前焯水),放入不锈钢桶内,倒入清水5千克,大火烧开,改小火熬制4小时,过滤取汤。2.取净锅加色拉油,烧至五成热时,先放入葱段、姜片小火熬至出香,放入香料,继续用小火炒香花椒、干红辣椒、特级酱油、冰糖,再放入炒酥的豆瓣酱小火炒匀,倒入熬好的汤汁,小火熬制15分钟,离火冷却,入冰箱冷藏。
适用范围 可以制作各种麻辣香锅。不过为了增加菜肴的香味,烹调时一定要加入香辣油,口味才能更加出众。
4.香辣油
原料
A料(辣椒面500克,郫县豆瓣酱200克,芝麻、香葱、香菜各50克,桂皮10克,陈皮、草果、紫草、八角各5克,罗汉果2个,香叶3克,丁香、白豆蔻各2克,姜片、蒜瓣各20克,胡萝卜、永丰辣酱、川湘麻辣鲜酱、辣妹子酱各100克),花生油2.5千克。
制作:A料混合均匀放入盆内;锅内放入花生油,烧至八成热时出锅,倒入装有A料的盆内,浸泡24小时。将盆内的所有原料倒入锅内,用中火加热,直至蔬菜原料水分尽失,捞出料渣,即得香辣油
5.香辣干锅酱
色拉油2000克,桂林辣椒酱2瓶,美乐香辣酱2瓶,三五火锅底料3袋,肖老五香水鱼料2袋,郫县豆瓣酱500克,泡椒茸400克,炒香即可,走菜时搭配炸蒜子和香辣油使用。
6.香浓干锅酱
阿香婆香辣牛肉酱200克,海天香辣酱200克,柱侯酱2000克,蚝油500克,海鲜酱400克,芝麻酱、花生酱各150克,南乳100克,十三香30克,味精300克,鸡精200克,以上用料加清水1000克搅匀,锅上火下色拉油500克,下入搅好的酱料,小火炒香即可。
7.干锅油的制法
用料:色拉油5000克,小葱500克,生姜150克,大蒜头200克,洋葱100克,胡萝卜80克,香茅草150克,干辣椒250克,香芹50克,香菜150克,香叶30克,八角、桂皮各50克,白蔻、甘草、丁香、山奈各25克,青花椒30克。
做法:
1、香茅草、香芹切段待用,辣椒、香叶等香料(青花椒除外)用温水泡洗控干待用。
2、取汤桶1只上火,加色拉油大火烧至五成热,改中火下姜片、大蒜头、胡萝卜片先炸一下,再下小葱段、洋葱丝、香芹段小火慢熬,不停搅拌直至各种料头水分快干时,再下香菜和香料小火熬出香味,端离火口撒入30克青花椒,加盖焖20分钟,再滤渣留油即可。
成品特点:
清香,微麻,微辣,适用于“干锅包心菜”、“干锅四季豆”等素料为主的菜品
8.干锅酱的制法
用料:
“胡玉美”豆瓣辣酱1瓶,“川湘”香辣酱5瓶,湖南“辣妹子酱”4瓶,“老干妈”香辣豆豉1瓶,熟花生碎250克,“李锦记”蒜蓉辣酱2瓶,牛油200克,色拉油200克,自制葱油100克,红油200克,蒜、姜、洋葱末各150克,醪糟3瓶,十三香2袋,黑胡椒碎35克,冰糖碎50克。制作:
将锅上火加牛油、色拉油、红油烧热,下蒜、姜、洋葱末小火煸干出香,再加入各种酱、醪糟炒拌匀,加入冰糖碎小火熬至香浓发稠,再撒入十三香、熟花生碎、黑胡椒碎,淋自制葱油炒匀,起锅晾透即可。特点:
色泽红亮,香辣可口,适用于“干锅野兔”、“干锅八爪鱼”、“干锅牛腱”等以荤料做主料的干锅菜。
至于怎样做好干锅菜,除了调制好适合当地口味的干锅酱料,我还有一些小窍门:
A、干锅菜虽然谓之“干锅”,其实不是绝对的干,虽然原料大都要干煸炒入味,但操作中还可以加一点汤(或用酒来代替),以便于酱料、味料有效地融合,否则口感太干,也易糊。
B、干锅菜起锅时,可以在打底的洋葱上淋一些啤酒,再放上菜肴,既添香又防粘底,另外配一只小手铲上桌,客人用餐时,服务生随手炒一炒,让香味溢出,效果更佳。
C、平时火腿上的肥油,用处不大,其实用来炒“干锅包心菜”(一般做法是将包心菜和五花肉一起煸香)、“干锅莴笋”等素料,效果很好,香味特浓。
D、干锅菜的料头较多,也很鲜嫩,其实不必炒得太透,只把主料炒透,这样颜色要好看得多。
9.杨建华干锅酱配方干锅菜是相对于火锅而得名,其调味灵活多变,烹制方法多样,汤汁较少,油脂较多,香气浓郁。干锅菜的制作方式是先把菜烹好,再转装在锅仔中上桌食用,同时随锅配火炉用小火加热保温,使锅中菜肴保持最佳口感,为防止菜肴粘锅,下面一般都垫有洋葱丝,有时还需要用铲子不时铲动。
后来,干锅菜逐渐演变成将主料食完后,再利用剩余的汤汁(或加汤)烫食其它原料或由厨师加入其它原料加工好后食用,这就有些类似火锅的就餐形式,比如最近比较流行的干锅鸭头等。制作干锅菜时,主料一般不码芡,成菜也不勾芡,并且成菜后汤汁较少、油脂较多、香味浓郁。
干锅菜的味型一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、鱼香味等。干锅菜要根据不同的主料配以不同的辅料,起到口感互补的作用,但总的来说,以芳香类或块茎类辅料为多,如香芹、洋葱、香菇、竹笋、土豆等,叶类蔬菜则较少应用。
干锅菜肴一般以香辣味为基础味,在香辣味的基础上再根据不同的菜肴灵活运用,一般情况下使用干锅酱和香辣油即可。
香辣干锅酱的制法:
锅放花生油2000克烧热,下葱姜末各200克炒香,再下泡椒茸300克、郫县豆瓣酱1000克小火煸炒出香,下辣妹子辣椒酱250克、叉烧酱125克、海鲜酱、排骨酱各240克、阿香婆牛肉豆豉酱650克、美乐香辣酱700克、葱姜味豆豉酱250克、熟芝麻100克炒匀出香即可。
10.香辣干锅酱
色拉油2000克,桂林辣椒酱2瓶,美乐香辣酱2瓶,三五火锅底料3袋,肖老五香水鱼料2袋,郫县豆瓣酱500克,泡椒茸400克,炒香即可,走菜时搭配炸蒜子和香辣油使用。
11.香浓干锅酱
阿香婆香辣牛肉酱200克,海天香辣酱200克,柱侯酱2000克,蚝油500克,海鲜酱400克,芝麻酱、花生酱各150克,南乳100克,十三香30克,味精300克,鸡精200克,以上用料加清水1000克搅匀,锅上火下色拉油500克,下入搅好的酱料,小火炒香即可。
12.干锅酱
做法:取净锅加色拉油500克,烧至五成热放入炒酥的豆瓣酱750克,加入八角、草果、桂皮、丁香各30克、沙姜15克、花椒60克、干红辣椒100克、罗汉果2个、特级酱油1千克、冰糖500克小火炒香后,加入清水5千克、大骨1千克小火熬4小时,去渣留汁,再放入500克豆瓣酱小火炒匀即可,冷却后入冰箱冷冻,即为干锅酱。
13.干锅油
锅内放色拉油2、鸡油各2千克,香料(葱200克,大料、花椒、香叶、香茅草、白芷、山柰、陈皮、草果、白蔻各10克)小火熬制60分钟,捞出料渣放入调好的酱。熬制10分钟将酱和油分开保存。
制作干锅菜时,主料一般不码芡,成菜也不勾芡,并且成菜后汤汁较少、油脂较多、香味浓郁。干锅菜的味型一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、鱼香味等。
14.干锅香辣油
具体制法:将辣椒面500克、桂皮10克、香叶3克、丁香、白蔻各2克、陈皮、草果、紫草、八角各5克、罗汉果2个、芝麻50克、胡萝卜100克、香葱、香菜各50克、姜片、蒜瓣各20克、郫县豆瓣酱200克、永丰辣酱、川湘麻辣鲜酱、辣妹子酱各100克放入2.5千克烧至八成热的花生油浸泡24小时,然后上中火将所有原料炸至水分全干捞出沥渣,剩余的油即成干锅香辣油。
用这种香辣油做出的干锅菜香辣适口,如“干锅鳝鱼”、“干锅仔鸡”、“干锅排骨”等。以“干锅排骨”为例:
原料:净猪排1千克,青尖椒段50克。
调料:自制干锅香辣油200克,豆瓣酱10克,盐、葱末、姜末各3克,蒜瓣5克,香葱段、干辣椒段各2克,蚝油10克,姜片、辣妹子酱各5克,啤酒30克,色拉油50克。
制作:
1、将排骨改成5厘米长的段,放入葱末、姜末,加1千克水用高压锅压至上汽后3分钟,青尖椒段入五成热的油中滑油30秒,捞出放入干锅内。
2、炒锅上火下自制干锅香辣油烧至五成热,下豆瓣酱、姜片、蒜瓣、干辣椒中火煸炒出香,再下入排骨翻炒1分钟,加蚝油、辣妹子酱、盐,烹啤酒,小火焖5分钟,装入垫有青尖椒段的干锅中,放香葱段,用酒精炉点火上桌即可。
15.秘制辣油的制作
取熟猪油25千克,加入香料(小茴香125克、豆蔻、草果各100克、丁香、良姜各25克,香叶、八角、桂皮各75克、花椒250克、沙姜、干草、陈皮各50克)微火熬制1.5小时至出香味,过滤掉香料后再加入郫县豆瓣酱750克、孜然粉125克、白胡椒粉750克、辣椒粉1750克再微火熬制1.5小时,加入50克白芝麻即成。
老油的配方:
原料:菜油2500克,鸡油、牛油各1000克,色拉油2000克,干辣椒250克,猪油、郫县豆瓣各1500克,八角、生姜各100克,醪糟汁500克,山奈、青花椒、桂皮、小茴香各50克,草果、紫草各25克,香叶、香草各10克,公丁香5克。
制法:
1、菜油,色拉油,鸡油分别炼熟(炼熟后再使用口味更香);牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后,捞出绞成蓉即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;八角,山奈,桂皮掰成小块;果草拍破。
2、炒锅置中火上倒入菜油,色拉油,鸡油烧熟,放入牛油熬化,投入生姜,蒜瓣,葱爆香,接着下入郫县豆瓣,糍粑辣椒,青花椒,转用微火慢慢炒约1-1.5小时,至豆瓣水气炒干,香气四溢且辣椒微微发白时,捡出锅中葱不用。
3、随即下入八角,山奈,桂皮,小茴香,草果,紫草,香叶,香草,公丁香,继续用小火炒约15-20分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖,醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发(即没有水蒸气时)。这时将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却。
素菜用干锅油
如果你要做的菜肴主要为蔬菜,则使用干锅油,素菜为主的干锅菜如干锅四季豆、干锅娃娃菜等。
干锅油的制作:
原料:油5000克,葱500克,姜150克,蒜200克,洋葱100克,胡萝卜80克,香茅草150克,干辣椒250克,香芹50克,香菜150克,香叶30克,八角50克、桂皮50克,白蔻25克、甘草25克、丁香25克、山奈25克,鲜花椒30克。
做法:
1.香茅草、香芹切段,除了花椒外的所有香料泡入温水
2.炒锅加油大火烧到五成热,中火下入姜片、蒜头、胡萝卜油炸,下葱段、洋葱丝、香芹段小火慢炒,直到水分即将耗干,加入香菜和香料小火熬,闻到一股清香味即可
3.可以用洋葱丝垫底,加上点啤酒,既不会粘锅又添加了美味。
17.荤菜用干锅酱
原味干锅酱的制作:
原料:豆瓣酱1瓶,香辣酱5瓶,湖南甜味辣椒酱4瓶,辣豆豉1瓶,熟花生碎250克,蒜蓉辣酱2瓶,牛油200克,油200克,葱油100克,红油200克,蒜150克、姜150克、洋葱末150克,醪糟3瓶,十三香2袋,黑胡椒碎35克,冰糖碎50克
做法:
1.炒锅加牛油、油、红油烧热,放蒜、姜、洋葱末小火煸炒
2.加入酱、醪糟炒匀,加入冰糖碎小火熬浓稠
3.撒入十三香、花生碎、黑胡椒碎,淋上葱油炒匀即可
18.香辣海鲜干锅酱
1.炒锅放油2000克,放葱姜末各200克爆香
2.放泡椒茸300克、郫县豆瓣酱1000克小火炒香
3.下辣椒酱250克、叉烧酱125克、海鲜酱、排骨酱各240克、牛肉豆豉酱650克、豆豉酱250克、熟芝麻100克炒匀即可
19.香辣川味干锅酱
油2000克,辣椒酱2瓶,香辣酱2瓶,重庆火锅底料3袋,香水鱼料2袋,郫县豆瓣酱500克,泡椒茸400克,炒香即可
20.香浓菌类干锅酱
香辣牛肉酱200克,海天酱200克,柱侯酱2000克,蚝油500克,海鲜酱400克,芝麻酱、花生酱各150克,腐乳100克,十三香30克,味精300克,鸡精200克,加水1000克,炒锅放油500克,小火炒香即可
21秘制干锅酱
原料:
大骨1000克(改刀成大块),黄豆400克,干红辣椒节100克,花生碎100克,芝麻、香菜末各20克。
调料:
A料(八角30克、沙姜15克、丁香15克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、罗汉果2个分别用干布擦净待用)
盐460克,味精20克,红油豆瓣酱750克,豆瓣酱500克,李锦记柱侯酱350克,香辣酱250克,酱油800克、冰糖500克,红豆腐乳250克,色拉油500克,清水3000克。
做法:
1、红油豆瓣酱750克先入油炒香。
2、净锅入450克盐、400克黄豆,小火翻炒至表皮爆裂。
3、关火晾凉后过滤盐,将黄豆放入搅拌机搅打成粉待用。
4、锅入色拉油烧至五成热,先放入炒香的红油豆瓣酱,然后调入A料,边搅动边小火翻炒,时间持续40分钟至香味完全被激发。
5、倒入柱侯酱、香辣酱、干红辣椒节、酱油、冰糖小火炒至起泡,再加入清水大火煮沸,添入大骨,改小火熬4小时。
6、撇去浮沫,凉透后过滤香料渣,拣出骨头,放入豆瓣酱(不必提前炒香)、花生碎、芝麻、步骤3中炒好的黄豆粉、盐、味精、香菜末、红豆腐乳炒匀即成秘制干锅酱。
关键:
黄豆与盐同炒的好处是受热均匀,不会把黄豆炒成一边黑一边黄。
22泡椒干锅酱
原料:
泡椒末200克,野山椒颗150克,大葱末20克,泡姜末15克,洋葱末、蒜粒各10克。
调料:
郫县豆瓣酱(剁碎)20克,醪糟15克,料酒20毫升,味精、糖各10克,盐、鸡精各5克,花生油200毫升,红油100毫升。
做法:
往炒锅里注入花生油烧热,下大葱末、泡姜末、洋葱末和蒜粒先炒香,再把泡椒末和野山椒颗放进去炒出味,等到加郫县豆瓣酱、料酒、味精、白糖、精盐、鸡精和醪糟炒几分钟后,才倒入红油推匀即成。
23.香豉干锅酱
原料:
干豆豉150克,永川豆豉20克,老干妈水豆豉40克,洋葱末50克,蒜粒20克,姜粒、香菜末各10克。
调料:
郫县豆瓣酱20克,辣椒面、孜然粉各10克,小茴香粉5克,十三香2克,糖、味精、精盐、鸡粉、白酒各适量,煳辣油50毫升,芝麻油50毫升。
做法:
1、取干豆豉和永川豆豉分别剁成粗粒,另把郫县豆瓣酱剁细。
2、净锅入芝麻油和煳辣油烧热,下蒜粒和姜粒先炒香,再把剩余的原料倒锅里,继续翻炒2分钟再倒出来,晾凉便可用。
24.香葱干锅酱
原料:小葱白末150克,大葱白末100克,洋葱末50克,泡椒末30克,姜末20克,泡菜丁100克,虾米50克。
调料:香辣味火锅底料50克,海鲜酱50克,海鲜酱油20毫升,鸡精、味精各10克,糖5克,化猪油50克,花生油50毫升。
做法:锅入化猪油和花生油烧热,投入小葱白末、大葱白末、洋葱末、泡椒末、姜末、泡菜丁和虾米先炒2分钟,然后才把剩余的原料下锅炒出香味,出锅便好。
提示:与其他几种干锅酱不同的是,香葱酱不可提前批量制作,因为时间长了葱香味会自行消失,所以最好是现用现炒。
25.油辣干锅酱
做法:
取净锅,加干锅香辣油500克,烧至五成热放入炒酥的豆瓣酱750克,加入八角30克、沙姜15克、丁香30克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、干红辣椒100克、罗汉果2个、特级酱油1千克、冰糖500克小火炒香后,加入清水5千克、大骨1千克小火熬4小时,去渣留汁,再放入500克豆瓣酱小火炒匀即可,冷却后入冰箱冷冻,即为“干锅酱”。
干锅香辣油:
将辣椒面500克、桂皮10克、香叶3克、丁香2克、白蔻2克、陈皮5克、草果5克、紫草5克、八角5克、罗汉果2个、芝麻50克、胡萝卜100克、香葱50克、香菜50克、姜片20克、蒜瓣20克、郫县豆瓣酱200克、永丰辣酱100克、川湘麻辣鲜酱100克、辣妹子酱100克,放入2.5千克烧至八成热的花生油浸泡24小时,然后上中火将所有原料炸至水分全干捞出沥渣,剩余的油即成干锅香辣油。
以上就是干锅酱品类及做法,望采纳,多多关注我谢谢大家!!!
怎样做炸酱?
在北京家家户户做炸酱面的味道都不一样、各家都觉得自己家的好吃、这个原因很简单、就是家的味道。虽然味道不一样、但是正宗炸酱面三样必备缺一不可
1.炸酱(也叫小碗干炸)
2.菜码(黄瓜丝、大蒜必备、其它因口味准备)
3.手擀面(锅挑、过凉)
下面是我们家做炸酱面的方式、不敢说最正宗、但保证您吃起来绝对地道
第一步:炸酱
主料:
1.五花肉1斤半
2.六必居干黄酱1袋
3.六必居精致黄酱2袋
4.白糖、料酒、老抽、清水
5.大葱一根
制作步骤:
首先我们把五花肉改刀、切下最肥的一层、改刀切成骰子丁、其余带瘦的部分也切成骰子丁、两部分肉分开备用
然后我们用精致黄酱和水把干黄酱稀释开备用。下一步我们把大葱改刀切成葱花、分成两份备用
起锅烧油、稍微注意了、油稍微多一点、待油温5成热、把肥的骰子丁放进去煸炒、炒制微微变黄(肥肉中的多余油脂炒出来了)随即下入另一部分肥瘦骰子丁、继续煸炒、炒制变色后加入一些料酒去腥、加入一份葱花进行煸炒、炒出香味、倒入稀释好的黄酱、迅速进行煸炒、把酱炒开、炒制酱与肉满满的融合在一起、下入50g白糖、200g水、继续煸炒、此时应该调成小火、继续用铲子搅拌、让酱充分的包裹在肉丁上、油慢慢的把酱炸开、最后这个步骤需要炸20-30分钟左右(一定切记、勤用铲子搅拌、否则糊锅就很麻烦了)
最后下入最后一份的葱花、为了增香、开大火搅拌1分钟就可以出锅了、绝对是小碗干炸的感觉
第二步:准备菜码
1.白菜切丝焯水
2.心里美萝卜切丝备用
3.黄豆芽焯水备用
4.香椿焯水切成末
5.青豆(毛豆)焯水备用
6.黄瓜切丝备用
7.芹菜切末焯水备用
8.大蒜去皮备用
以上都是我们家吃炸酱面经常会吃到的菜码
菜码不一定齐全、吃炸酱面放菜码是为了解除油腻、增加丰富的口感
第三步:煮面
我到现在为止还没有做到能够切面条切的很均匀、所以我果断的买了2斤手擀面、只能凑合凑合了、锅开把面放进去、加一点点盐、吃起来更筋道、然后锅开3回、前两回开锅点凉水、最后锅开后把面盛出来、老北京人爱吃锅挑(就是煮熟就吃这烫的面条)也可以过一下凉水、吃起来口感着实不一样
最后一项拌面、舀一点炸酱上面的油浇在面上、放入菜码、再放酱搅拌均匀即可(大蒜不是放在面里的)直接一口面一口蒜、炸酱面就蒜吃、绝对味道一绝[赞][赞]以上都是本人真实经验、现在非常时期、家家户户炸一碗酱、且吃呢、千万别出去聚餐惹麻烦哈[可爱][可爱][可爱]
黄焖鸡鸡公煲大盘鸡三种的区别是什么?
黄焖鸡,鸡公煲,大盘鸡 这三道菜除了它们的起源发源地不一样。烹饪方法有一些区别所采用的酱料不一样。其他的从外形上面看很多人是分不太清楚的。
【黄焖鸡】口感咸鲜鸡肉嫩滑,主料鸡肉,青椒,黄豆酱,耗油等,地道鲁府菜,据说 韩阜曲当年最喜欢这道黄焖鸡。
【鸡公煲】鸡公煲起源四川民间,口味鲜香微辣,主料只选用公鸡,最核心神秘的还是鸡公煲的酱料,比如巫家坎鸡公煲底料,据说辗转相传200余年,108酱新鲜辣椒,32道工艺独特熬制。
介绍一下做法吧。
《鸡公煲操作方法》香辣/麻辣
主料:公鸡半只
调料:巫家坎鸡公煲料 180克/袋 ,鸡精10克
辅料:料酒100克,花椒5克,青椒3个,洋葱1个,胡萝卜?200克(可以是青笋,竹笋),香菇2个,生姜50克,色拉油200克,香菜20克
流程:半只鸡洗净切块(提前放5克盐,2克老抽,腌制一会)锅中放100或者200克色拉油,烧8成热下鸡块煸炒,鸡肉皮收紧,下生姜,料酒,花椒,加汤500克,巫家坎鸡公煲料180克 ,香菇2个,胡萝卜?块200克,鸡精10克 入高压锅压3到5分钟【也可以不用高压锅直接小火闷20分钟】起锅调味,放入洋葱块,青椒块,装入砂锅放上香菜。
【大盘鸡】大盘鸡是到新疆的名菜,口味微辣略带番茄的甜酸。主料鸡肉,土豆,青椒,红椒,干辣椒,番茄酱,花椒。 在餐饮行业中大盘鸡的做法了也是五花八门,千变万化。 其核心还是离不了土豆跟番茄酱这两样东西。
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