美食博客（食谱:夏日里一碗凉面）

2014-07-04 秦和文化

文章来源：纽约时报（点楼上标题下秦和文化可立即免费订阅鲜活信息）

溽暑时节，一碗凉面既可以激活食欲，又能解馋，制作起来花样繁多却很简单，实在是一举多得的应季吃食。

凉面早在隋唐时就开始盛行，当时叫做“冷淘”。常见的凉面就有“槐叶冷淘”、“水花冷淘”和“甘菊冷淘”等数种。顾名思义，这些凉面都是取用植物汁液和面，煮熟后再投入“寒泉盆”中过凉水制成。吃的时候佐以葱酱和醋做的浇头，十分鲜美。唐代《唐六典》中有关于槐叶冷淘的记载：“太官令夏供槐叶冷淘。凡朝会燕飨，九品以上并供其膳食。”炎夏里，槐叶汁的清香凉苦正好可以使人食毕败火生津，实乃给文武百官最佳的犒赏。《入洛记》中描述“水花冷淘”的做法也十分生动，因为制作冷淘的老妇人手法娴熟，等着吃面的食客还来不及鼓完掌，一碗冷淘就做好了。味道之美令“富子携金就食之。”水花冷淘做好后，是用冰镇的低度谷物酒浸凉食用的，这真是豪爽又有趣的吃法。用植物叶汁和面做的唐宋风物“冷淘”，以及将虾肉，羊肉末，甘菊苗汁直接揉进面里的“红绿面”、“玲珑馎饦”等；西北地方上的“蒿籽面”，和面时加些野生蒿子的籽，以便凉面筋道又透亮，时至今日仍是各地传统凉面的根基。

入夏吃凉面在各地有不同的食制，也更是老北京人的心头好。明代《酌中志》中记载着老北京入伏要吃的过水面（煮好的面过凉水，即过水面）的风俗：“六月初六日，皇史宬古今通集库晒晾，吃过水面，嚼银苗菜，即藕之新嫩秧也”。清代《帝京岁时纪胜》中也提到凉面：“夏至大祀方泽，乃国之大典，京师于是日家家俱食冷淘面，即俗说过水面是也。” 1920年代出版的民社《北平指南》中也有老北京喜在伏天吃凉面的记载：“初伏水饺，二伏面条，至三伏则为饼⋯⋯”。李渔说过“食之养人，全赖五谷”，还真是有道理。盛夏时戒奢求简的凉面的确是养生佳品。

芝麻菜冷淘面原料。

Chen Nan

从小到大，一到夏天我就爱吃各种凉面。那时绒线胡同路口亲民的四川饭店小吃部就供应川味凉面。柜台里一个个硕大的竹屉上放着煮好、拌上油且用风扇吹凉的凉面，根根爽利泛着油光，摞成小山一样。旁边的一个大盆里盛着焯过晾好的半透明的豆芽菜，另一个大盆里就是泛着光亮的琥珀色的凉面浇头。

当年川菜尚未像今天这样火爆，所以用来给凉面调味的这个麻辣鲜香的浇头让人一吃便上瘾，各方食客更是为此给四川凉面取了个“怪味凉面”的别称。因为经常去吃，吃的时候又琢磨这“怪味”到底是怎么调出来的，我妈终于“破译”怪味成功，在家做出了好吃的怪味凉面：调稀的麻酱放上葱姜蒜汁，再加上酱油、醋、花椒面、红油辣子和白糖，这“怪味”汁就调好了。正是川菜调味上的破格和变通让一碗凉面有了灵魂！四川饭店小吃部学来的“怪味凉面”很快就上了我家夏日餐桌。做法既保留原味，又有我家的独创：买来的切面不要蒸得过熟，捞出后控干水分放在竹帘上，然后拌上香油后用电扇吹凉。吃的时候拌上浇汁和豆芽菜，自家吃，我们还要多放红油，加上些花生碎和白糖，料足吃起来格外开胃过瘾。

延吉冷面也是消夏开胃的美食。开在府右街路口的延吉冷面餐厅是我们一家在什刹海游完泳后补给、解馋的最好去处。口感韧滑的荞麦面上铺上几片切成大片的熟牛肉，半个煮熟的鸡蛋，辣泡菜和黄瓜丝，还有一片苹果片，红黄绿色面码配在一起甚是好看。冻得冰凉的冷面汤让盛汤用的大桶表面渗出细密的水珠，用大勺舀上凉汤浇在面上。再加上一勺调好的葱辣酱和熟芝麻，齐了。面碗端在手里真是透心凉。一碗面下肚，暑气顿消。在中国北方，荞麦面又被称作“饸饹”，蒲松龄曾谓：“饸饹压如麻线细”。因为在贫瘠的土地上也能生长，所以逐渐被很多国家种植。邻国日本也有喜食荞麦冷面的风俗。最讲究的当然是手打荞麦面，如果没这个条件，那就买成袋的荞麦面，煮好冰凉，放在竹帘上，上面再放些烤紫菜丝。另备一个料碗，里面放上特制的面酱油（日式高汤，浓口酱油加味淋按一定配比煮开晾凉即可），再有一小碟切细的小葱，讲究些的搭配些现磨的山葵泥和山药茸。吃的时候挑上些荞麦面，蘸上佐料，真是又鲜又凉。

芝麻菜冷淘面。

Chen Nan

家常凉面，主要在于味道，讲究好吃，开胃，五味融合。我家常吃的几款凉面正好符合这些条件。除了此前提到的“怪味凉面”，我家还经常吃花椒油面。油锅里煸香花椒，连油带花椒一起浇进盛满生抽的碗里，这花椒油卤就好了。吃的时候配上些焯过切碎的香椿和煮透的黄豆，别提多香了。还有老腌汤面，用的是腌制水疙瘩（芥菜头）的咸菜老汤，吃时在老腌汤上呲上些现炸的花椒油，就成了老腌汤浇头。过水凉面上放上几勺浇头，再佐以烂蒜汁和黄瓜丝儿提鲜。这老腌汤可金贵了——腌制水疙瘩的人家，到了春天，将水疙瘩捞出，晾干，仔细储存起来；然后将腌汤过滤，再烧开，晾凉后存于密闭的罐子内，留到夏天拌面，吃上一回就跟过节一样令人高兴。

在家准备应季凉面正是在沿袭旧时慢节奏的生活方式。用井水，冰镇凉开水镇过的过水面，用风扇吹凉的油拌面，这一道道不可或缺的制冷程序本身就是放慢时间，顺应天时的避暑妙法。这里就分享两款好吃又好做的夏季凉面。

食谱:夏日凉面两款

1.花椒油面

＊这款凉面从准备到上桌不超过10分钟，绝对是夏季快手美食。

原料：

·1.5茶匙青花椒；

·3汤匙菜籽油；

·8汤匙生抽；

·切面适量（按家中人数定）

做法：

1.炒锅中放油，油6成热时放入花椒，小火把花椒炸透；

2.花椒变色后关火，连油带花椒浇入盛有酱油的碗中；

3.切面或手擀面煮熟，过冷水，拌入花椒油卤，再淋些醋。喜欢的话可以配上些面码，比如焯熟切碎的香椿，或者是豆芽、黄瓜丝。

2.葱油芝麻菜面冷淘

＊前文提到古时用植物汁液和面，做成的面条过冷水被称作＂冷淘＂。这是特别有古韵的凉面做法。今天古为今用，也尝试做个有新意的冷淘面。

原料：

芝麻菜冷淘面所需原料：

·芝麻菜150克

·面粉500克

·水少许（酌情增减）

·盐少许

面码所需原料：

·鸡蛋两个；

·豆芽菜一把；

·胡萝卜一根，切丝备用；

·黄瓜一节，切丝备用

·水发好的木耳一把，焯过后切丝备用；

·熟芝麻一茶匙；

葱油汁所需原料：

·家制葱油

·白醋

·少许白糖

·盐

做法：

芝麻菜冷淘面：

1.芝麻菜打成菜泥，用纱布过滤出芝麻菜汁。加入面粉和少许水、盐和成面团，餳20分钟左右。

2.餳过的面团擀成2－3毫米厚的大薄片，叠起后切成细面条。开水煮开后，放在冰水（冷开水中放些冰块）里镇好。

面码：

1.鸡蛋搅好，在平底炒锅内煎成薄的蛋皮。晾凉后，切成细丝备用；

2.豆芽菜，胡萝卜和黑木耳分别过水焯好，晾凉备用；

3.黄瓜切丝备用；

4.白芝麻用小火焙香，晾凉备用。

葱油汁：

1.家制葱油里按个人口味加入白醋和少许糖，盐即成冷淘面的葱油浇汁。

葱油芝麻菜面冷淘

过凉水的芝麻菜冷淘面上放好面码，再浇上葱油汁，拌匀即可。

＊冷淘面的精髓就是用植物汁液和面做面条。所以尽可以选用手头时蔬，榨汁和面，比如菠菜，芹菜，胡萝卜，等等。

＊家制葱油在家常菜烹制时用处很多，所以可以一次多做些，放进密封罐里保存。制作葱油时在炒锅里放入300毫升食用油，油温3,4成时放入草果，大料，桂皮，香叶和茴香籽，小火煸炒出香味后捞出；然后再放入一个洋葱丝和整头大蒜，煸出香味后取出；最后放入大葱和小葱丝，炸至葱丝焦香，取出葱丝，葱油就做好了。

（陈楠）